Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) – fromage italien. Parmesan: description, composition

Parmigiano Reggiano – c'est un fromage solide granulaire. Le nom « parmesan » est souvent utilisé pour désigner diverses imitations de fromage, bien qu'il soit interdit dans l'Espace économique européen , conformément à la loi.

Le produit a été nommé d'après la zone de sa production – les provinces italiennes de Parme et Reggio Emilia. En outre, un tel fromage à Bologne produire, Modène et Mantoue. Selon la loi italienne, le seul produit qui est produit dans les provinces de ceux-ci peut être désigné comme le fromage. En dehors de l'UE, le nom peut être utilisé légalement pour les fromages ayant des propriétés similaires, et le nom complet italien Parmigiano-Reggiano – pour le fromage d'origine.

histoire

Selon la légende, le fromage a été créé au Moyen Age dans la province de Reggio Emilia. Sa production sera bientôt étendu aux régions de Parme et de Modène. Des documents historiques montrent que, dans les 13ème et 14ème siècles Parmigiano Reggiano était déjà très similaire à celle produite par aujourd'hui. Cela donne à penser que son origine remonte beaucoup plus tôt.

Ce fromage a été loué dès 1348 dans les écrits de Boccaccio – dans « Decameron », il mentionne une montagne de fromage de parmesan râpé, qui font des raviolis et des pâtes. Au moment du Grand Incendie de Londres en 1666 sont décrites les tentatives pour sauver le fromage et les stocks de vin parmedzhano.

Comment ça se fait?

Parmesan (Parmigiano Reggiano d'origine) est fabriqué à partir du lait de vache non pasteurisé. Le total traite du matin de lait écrémé mélangé à traire naturel veille (qui est produite en stockant un gros réservoirs peu profonds pour la séparation de la crème), formant ainsi un mélange de partiellement dégraissé. On verse dans de grandes cuves en cuivre de murs épais. Il est ajouté au sérum (contenant un ensemble de plusieurs bactéries lactiques thermophiles), et la température du mélange monte à 33-35 ° C

Par la suite utilisé le veau présure, après quoi toute la masse se solidifie en 10-12 minutes. Ensuite, il est divisé mécaniquement en petits morceaux (environ la taille d'un grain de riz), la température a été élevée à 55 ° C sous un contrôle minutieux. Le caillé obtenu reposer pendant 45-60 minutes. Il a ensuite recueilli dans un matériau dense est divisé en deux parties et placée dans un moule. Selon les normes acceptées, 1100 litres de mélange de lait doivent être obtenus 45 kg de fromage.

Le petit – lait restant est traditionnellement utilisé pour nourrir les porcs, la viande qui produisent ensuite proshuttodi Parme (jambon Parma).

assaisonnement

Jeune fromage Parmigiano-Reggiano est placé dans une forme circulaire en acier inoxydable, qui a rassemblé hermétiquement par un mécanisme à ressort. Cela permet au produit final pour maintenir la forme de la roue. Après un jour ou deux mécanisme est affaibli, avec l'aide d'une empreinte plastique sur le fromage fait étiquette avec le nom du numéro de l'usine, le mois et l'année de la production, puis la forme est fixée à nouveau. Après environ la forme d'une journée est placée dans un récipient avec de la saumure pendant 20-25 jours. Après cela, le fromage arrive à échéance dans les 12 mois. Chaque cercle a été placé sur des étagères en bois, qui sont mécaniquement purifiés ou manuellement tous les sept jours.

Après 12 mois, les spécialistes vérifient chaque tour. percussion fromage testé pour repérer les fissures indésirables et des vides. Les cercles qui passent le test reçoivent une marque spéciale. Ne respecte pas le produit est marqué comme non testé, mais a également permis à la vente. À l'avenir, Parmigiano Reggiano est maintenue pendant environ un an.

Description du goût

Le seul additif autorisé à utiliser – il est le sel, qui absorbe le fromage, étant immergée pendant 20 jours dans la saumure. Étant donné que le Parmigiano Reggiano est produit en grande quantité sur une base quotidienne, le goût peut être différent. produit de haute qualité a une saveur fruitée de noisette composite forte avec une forte odeur piquante et a une texture légèrement rugueuse. Dans les technologies des anomalies de cuisson peuvent donner un goût amer.

parmesan cercle du milieu (tête) est d'environ 18-24 cm de hauteur et 40-45 cm de diamètre, et pèse 3,8 kg.

l'utilisation de

fromage parmesan, dont le prix en Russie commence à partir de 500 roubles par kilogramme (espèces indigènes), est couramment utilisé sous forme râpée dans les plats de pâtes, des soupes et des risottos, mais aussi utilisé par lui-même dans sa forme la plus pure. Il peut également être ajouté à de nombreuses salades et, bien sûr, pizza. Ainsi qu'il ressort des commentaires des consommateurs, sa saveur est si intense, qui permet de changer presque tous les plats. Voilà pourquoi il est recommandé de ne pas en abuser, si vous l'utilisez comme ingrédient dans composite quelque chose.

partie solide de la croûte parfois fondue mijoté dans un bouillon. Ils peuvent également être frits et consommés comme collation. Cet usage est pas trop commune en Russie et les anciens pays soviétiques, mais si quelqu'un a pu essayer – les commentaires sont généralement positifs.

Quelles sont les substances contiennent ce produit?

Parmigiano a de nombreux composés aromatiques actifs, y compris divers aldéhydes et des butyrates. Son huile et de l'acide isovalérique sont parfois utilisés pour simuler les saveurs dominantes de fromage dans d'autres produits. Ces amateurs de fromage avec quoi que ce soit pas confondre pour un arôme notable.

Parmigiano-Reggiano se distingue également par une teneur particulièrement élevée en glutamate monosodique – jusqu'à 1,2 grammes pour 100 grammes de fromage. Un taux plus élevé a seulement Roquefort. La forte concentration de glutamate explique le goût riche forte de Parmigiano Reggiano. La même situation est due à l'opinion populaire que ce fromage est très addictif.

Le fromage contient également une quantité assez élevée de matières grasses – 25,83 grammes pour 100 grammes de poids. Le produit est également riche en vitamine B, mais aussi une très grande quantité de calcium. Ces caractéristiques ont le fromage parmesan italien d'origine, dont le prix est d'environ 400 roubles pour 100 grammes de produit. Moins chers analogues de la production européenne et russe peuvent avoir d'autres propriétés, mais les différences ne doivent pas être trop forte. En règle générale, la principale différence est évidente dans le goût du produit.