L'homme de la viande – quel est-il?

Tous les gens savent ce que cela signifie la viande fraîche. Certains croient que ce concept est caractéristique des meilleurs et des produits frais, et d'essayer de le faire en premier lieu. Mais est-il vrai?

Les caractéristiques de la viande fraîche

La principale propriété de cette viande est la plus haute fraîcheur. Conformément à la paire GOST est dans la première demi-heure après l'abattage. Dans la pratique, l'intervalle de temps pendant lequel le produit est affecté à cette étape thermique est un peu plus – jusqu'à quatre heures.

La viande est caractérisée par l'état non-uniforme des fibres avec une tension excessive à certains endroits, il est aqueuse. Aucune odeur caractéristique. Si bouillir, puis tournez le trouble de bouillon.

La viande a besoin de temps pour « mûrir » et aller dans la catégorie des frais. La période nécessaire pour cela dépend de ce que l'animal est la viande fraîche. Le porc, par exemple, atteindra l'état souhaité dans environ une semaine. Le poulet aura besoin seulement quelques jours. Un boeuf mûrit un mois.

la viande mûrie est différente de la paire. Modification de la structure de la couleur et du muscle, les fibres deviennent plus doux. En plus il est séché en croûte.

Où utiliser la viande fraîche

La viande fraîche ne convient pas pour la friture ou la cuisson, il ne convient pas pour le barbecue. Quel que soit le temps passé dans le traitement thermique, il sera difficile et sans saveur. Même un long séjour dans la marinade n'améliore pas les propriétés gustatives. Et trouver que dans la vente de viande animale est peu probable massacrèrent.

Mais il y a certains types de produits, pour la fabrication qui utilise seulement de la viande des animaux abattus. Il WIENERS et saucisses, saucisses.

refroidissement à un étage

Pour mûries la viande fraîche, mais n'a pas détérioré, il doit être soumis à une procédure de refroidissement. Il y a plusieurs façons. L'un des plus utilisés est un refroidissement en une seule étape.

La procédure consiste à placer la viande fraîche à la température de l'air de la chambre de réfrigérateur égale à zéro. À cause de cela, il faut plus de temps pour refroidir la viande à la température désirée (au moins par jour), ce qui conduit à une augmentation du pourcentage de retrait. Sans surprise, le poids de la viande fraîche plus que le froid, comme au cours de la maturation de celui-ci l'excès d'eau. Perte de poids en utilisant cette technique peut atteindre 2% (normal). il peut être plus élevé dans la pratique. Lorsque de grands volumes est une perte importante.

Avec un grand volume de production devrait avoir une quantité suffisante de chambres de refroidissement, ce qui nécessite des investissements supplémentaires et place pour les mettre.

Le refroidissement de la viande fraîche est associée à un revêtement uniforme de mascara croûte assez épaisse. Lorsque l'humidité, il peut devenir plus épais, ce qui nuit le produit et réduit sa durée de vie.

Un tel procédé présente les inconvénients non seulement, mais aussi un avantage significatif. Comme le refroidissement se produit progressivement sur une longue période de temps, la masse musculaire est dans un état détendu sans risque de coupures.

refroidissement en deux étapes

Il est aussi appelé la technologie Cellules de refroidissement rapide. Le refroidissement de la viande fraîche dans la première étape se produit dans les conditions de température d'air négative. Si le flux passe carcasses, qui sont fixés sur le convoyeur aérien, il est constant, et que la température ne change pas dans la chambre. Pour refroidir des carcasses de divers animaux d'avoir des conditions de température individuelles. Tant pour le porc, ils devraient être compris entre -6 et -12 degrés. temps de procédure est d'environ 2 heures. Le boeuf est refroidi à des températures plus élevées – entre -3 et -5, pendant environ 5 heures.

Le refroidissement rapide minimise la perte de poids. Habituellement, ils sont dans la gamme 1-1,5%.

Dans la seconde étape, la viande ainsi refroidie est placée dans un réfrigérateur pendant environ un jour à la température à l'intérieur de la chambre proche de zéro.

En conséquence de cette technologie, la viande acquiert une belle apparence et la durée de vie plus longue. Il est également associé à la formation d'une croûte très mince qui est capable d'un courant d'oxygène.

Si le marché ou dans un vendeur de magasin prétend qu'il vend la viande est fraîche, ne lui faites pas confiance. Ceci est rien de plus qu'un coup de publicité.