Jus concentrés: classification et technologie de production

La production de jus concentré a été inventée pour des raisons de commodité, il s'agit d'une phase intermédiaire entre le jus fraîchement pressé et reconstitué, qui sont remplis d'étagères. L'utilisation de ces matières premières soulève des doutes chez les consommateurs. Sont-ils justifiés?

Technologie de production

Les jus peuvent être divisés selon la méthode de fabrication et la destination en types: fraîchement pressés, pressés directement, concentrés et reconstitués. Pour obtenir des jus concentrés, il faut éliminer toute l'excès d'eau du jus fraîchement pressé. Presque fraîchement pressé – jus directement pressé qui n'a subi aucun traitement. La production de jus concentrés s'effectue de trois façons:

• Évaporation. Le jus est placé dans un bain sous vide spécial et chauffé. Faire bouillir ne pas apporter, grâce à quoi toutes les propriétés utiles du jus sont préservées. À la suite de l'évaporation, on obtient une masse visqueuse et visqueuse ressemblant au miel.
• Congélation. Le processus opposé à l'évaporation, l'excès d'eau n'est pas évaporé, mais gèle.
• Méthode membranaire. Le jus est passé à travers une membrane avec des trous qui sépare les molécules d'eau de tout le reste.

Après avoir obtenu le concentré, il est congelé, ou pasteurisé et en conserve pour le transport ultérieur à l'usine de fabrication du produit final. Si les conditions de stockage sont remplies, il convient de 6 mois à un an. Différents fruits donnent différentes quantités de concentré. Les fruits collectés dans différents pays donnent une autre saveur de concentré. Il en va de même pour l'année de récolte et la variété des fruits.

Spécifications (GOST R 52185-2003)

Les conditions pour la production de jus concentrés sont déterminées par Gosstandart. Les jus de fruits concentrés, dont les conditions techniques sont observées conformément aux normes, deviennent une matière première sûre pour une utilisation ultérieure. Voici les exigences pour les matières premières utilisées. Il est permis d'utiliser des substances aromatiques concentrées obtenues à partir de fruits de la même espèce. Il est permis d'utiliser des matières premières importées avec les caractéristiques appropriées et les indicateurs de sécurité conformément à GOST. N'utilisez pas de colorants naturels et artificiels, parfums, conservateurs, à l'exception de l'acide sorbique.

Les emballages, les consommateurs ou les transports, doivent être fermés hermétiquement, assurer la sécurité des produits tout au long de la durée de conservation. Les jus emballés dans des récipients en verre doivent être protégés du soleil et de la lumière. La durée de conservation et les conditions de stockage sont déterminées par le fabricant.

L'étiquetage doit contenir le nom du jus, le fabricant, son emplacement, son poids net, son mode de consommation, sa valeur nutritionnelle, sa durée de conservation, ses conditions de stockage, son type de jus, clarifié ou non coloré.

À quoi servent les jus concentrés? Utiliser

Les jus concentrés ne sont pas destinés à être utilisés comme aliments. Ils sont un produit intermédiaire, matières premières. De ces derniers, des jus reconstitués sont produits, qui sont ensuite vendus dans les magasins, et de la gelée, de la confiture et d'autres produits sont ajoutés. Lorsque le jus est restauré, il subit une procédure inverse – l'eau y est retournée. La technologie de récupération comprend plusieurs étapes, le concentré est chauffé brusquement, puis il est également brusquement refroidi, de l'eau pure stérile, du sucre ou d'autres édulcorants, ainsi que des substances aromatiques naturelles perdues pendant le processus de concentration.

Il s'avère que tout le jus célèbre que vous pouvez acheter dans n'importe quel magasin. Par ses qualités, il n'est pas différent du jus de pressage direct, a les mêmes propriétés et un ensemble de vitamines. Pourquoi utiliser un processus aussi complexe? Les jus concentrés occupent moins d'espace que ceux fraîchement pressés, de sorte qu'ils sont plus faciles à transporter et à stocker. Cette technologie facilite le transport d'autres pays. Un autre plus – concentré peut être stocké pendant une longue période, tout en conservant toutes les propriétés utiles.

Classification

Les jus se concentrent de divers fruits dans les pays où ces fruits grandissent. Cela se produit pour des raisons évidentes – c'est plus facile et moins cher. Pour la Russie, la liste des concentrés de jus de fruits est définie par la norme de l'état: canneberges, cerises, framboises, cerises, poires, pommes, myrtilles, raisins, myrtilles, canneberges, cassis, mûre, prune, cerise, cerise noire, redcodique.

Les jus concentrés selon la méthode de fabrication sont divisés en clarifiés (libérés de toutes les particules solides jusqu'à obtention de transparence) et non éclaircis (avec suspensions). Selon la méthode de mise en conserve, le jus concentré peut être congelé à une température ne dépassant pas -18 degrés, stérilisé, non stérilisé.

Jus de pomme

La production de jus de pomme commence par la collecte de matières premières – fruits d'une certaine variété. À l'usine, le nettoyage, le contrôle de la qualité des fruits et l'enlèvement des pommes gâtées sont effectués. En pressant, on obtient un jus de spin direct, à partir duquel le concentré sera préparé. Le jus de pomme concentré est principalement produit par evaporation. D'abord, il est placé dans une centrifugeuse, où il est nettoyé de suspensions. Ensuite, dans une installation spéciale, il est chauffé, le jus perd 15% de l'eau du volume total et des substances aromatiques contenues dans celui-ci, qui sont concentrés et emballés séparément. Les résidus de matières premières sans substances aromatiques sont clarifiés avec des enzymes, puis passés à travers des filtres pour obtenir un jus transparent, après évaporation pour obtenir 70% de matière sèche.

Le concentré de jus de pomme a une composition chimique riche. Il contient des acides aminés leucine, la valine, la lysine, la sérine, l'alanine, la phénylalanine, la tyrosine, l'asparagine, la thréonine, l'aminobutyrique, l'aspartique, l'acide glutamique. Il contient une grande quantité de monosaccharides, mais surtout il contient de l'azote aminé.

Jus de citron

Les citrons ne produisent pas de concentrés, comme d'autres fruits. Le soi-disant jus de citron concentré a une forme liquide, il est produit et vendu par plusieurs entreprises à usage domestique dans des emballages plastiques miniatures. En raison de ses qualités de goût, le jus de citron est utilisé en petites quantités, et il n'est pas logique de faire un concentré épais et de le transporter avec d'énormes citernes.

Le citron frais contient déjà un jus très concentré. Il ne peut pas être utilisé non dilué, il irrite les muqueuses des organes digestifs et endommage l'émail des dents car il contient des acides organiques. Le jus de citron est utilisé pour cuisiner comme assaisonnement de salades, assaisonner de viande ou de poisson.

Jus de raisin

À partir de raisins frais, presser le jus, qui est filtré pour former une matière première transparente. Du jus clarifié résultant, le concentré est obtenu dans des appareils spéciaux sous vide. Cette méthode préserve toutes les propriétés utiles des raisins. Le concentré résultant est placé dans un récipient en métal ou en verre pour le stockage ou le transport. Gardez-le à une température ne dépassant pas 20 degrés.

Le concentré de jus de raisin est utilisé non seulement pour la récupération ultérieure, mais aussi dans la production de vin, de boissons gazeuses, de confiseries et de produits laitiers.

Mythes concernant les jus de la boutique

Il est d'avis que les jus emballés ne sont pas naturels et produisent avec l'utilisation de conservateurs ou d'autres produits chimiques. Comprendre la technique de la production, qui est vraiment simple et compréhensible, on peut conclure que le contraire: ce n'est rien d'autre qu'un mythe. Les jus concentrés sont un produit semi-fini naturel. L'eau est retirée uniquement pour faciliter le transport entre les pays. Et lorsque vous le rétablissez, ajoutez-le, le jus présente son aspect original avec pratiquement aucune perte de composants utiles. Le seul conservateur permis dans le jus – acide sorbique – est sans danger pour les humains. En outre, la fraîcheur du jus aide à préserver les emballages aseptiques sans l'utilisation de conservateurs jusqu'à un an. En outre, les jus reconstitués à partir du concentré bénéficient pleinement des fruits dont ils sont fabriqués.