poisson fumé.

Fumage du poisson.

Fumé deux façons principales. Voir Cool, dans lequel le fumage du poisson a lieu à une température de 20 – 40 degrés en quelques jours, et chaud – 80 – 120 degrés. Acceptable supérieur à 170 avec une durée de 1,5 à 4 heures. La température plus élevée et faible humidité, la substance active pénètre le tabagisme et le produit a été suffisamment déshydraté. Le ready-made chair de poisson est séché, il est recouvert d'une croûte dense serré, ce qui contribue à maintenir la forme et est un obstacle à la contamination à l' intérieur du produit. Le choix Smokehouse à destination facilement, il suffit de prendre en compte l'épaisseur du boîtier métallique et le niveau (de préférence haut) de sécurité incendie.

Fumée.

A l'intérieur du Smokehouse doit tomber aussi peu que possible l'air. Dans l'ordre et le carburant observée couvant (copeaux de bois, copeaux), et pas de flammes nues. Bien qu'une petite flamme que vous devez sauver, si vous coptes en plein air, et le temps est humide ou pluvieux, la flamme maintient la température désirée pour la cuisson dans le fumoir à la fumée étaient plus. La lumière de la fumée la plus facile, sa densité peut être vérifiée la visibilité du produit, si suspendu dans la pièce de Smokehouse numérisée, puis tout va bien. constituants de la fumée formique et l' acide acétique, le formaldéhyde, le phénol et d' autres substances volatiles donnent effet produit à fumer.

Salaison.

Ou tout simplement frotter la surface de poissons de gros sel, et à l'intérieur aussi. Si le poisson avec dossier épais, ce qui en fait une coupe le long de la colonne vertébrale, frotter le sel. Même avec la viande de graisse de poisson – capelan, le maquereau, le chinchard, le flet, la carpe, le poisson-chat, le sel déjà râpé, vous devez passer le papier calque, parchemin. Incorporer délicatement le bol d'émail et plus lourd joug. Quant aux poissons salés congelés, le processus est plus long que avec des produits frais, – 5 – 7 heures ou une journée. Après le salage – viande de poisson déjà préparé pour manger.

produit fumé.

Préparées différentes viandes odeur de fumée caractéristique, bois agréable – huile de couleur, saveur particulière. A cette incidence sur les phénols, leurs dérivés, les aldéhydes, et une fraction de substances goudronneuses. En outre, le formaldéhyde, le phénol, le crésol, le xylene, le toluène et l'acide de résine dans la fumée, ont une désinfection et les effets conservateurs. Fumé sont produits sans aucun doute culinaire (vérifié en mesurant la température à l'intérieur du produit), entièrement cuit, la seule expérience à la durée de stockage n'est pas nécessaire.

Ce qui affecte la couleur lors de fumer?

La couleur résultante lorsque le temps de cuisson fumée peut être ajustée (en veillant à ne pas brûler), des substances résineuses dans la fumée, selon la race du bois de carburant. Fruit donne des tons clairs de rose et jaune, acajou – une couleur dorée. Chêne, aulne du jaune vif au brun. Hêtre, tilleul, érable et autres arbres à feuilles caduques jaune doré -svetlovaty.

Refroidissement, stockage.

Observer les recettes souhaitables car elles sont calculées sur les propriétés de la viande. viande tendre sans os un peu mieux dans le Smokehouse refroidir avec le couvercle fermé. Et d'autres types de poissons nécessitent un refroidissement rapide et le séchage (grâce à un revêtement de fumées de la peau non fragiles). Cuit poisson fumé, pendre généralement à une température de 10-12 degrés, ou emballer (pour préserver la douceur et de l'arôme) et retirer la tablette inférieure du réfrigérateur pendant 4 – 7 jours. A cette dernière étape, la réduction de l'humidité finale et appropriée « usalivanie » produit fumé.

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