Sous-vue – quel est-il? cuisine spéciale technologie sous-vide

Aujourd'hui, de plus en plus entendu terme culinaire « sous-vue. » Ce qu'il est, cependant, chaque femme sait. Oui, et non tous les chefs qui utilise « à l'ancienne », comme ce mot, parce qu'il ne le connaît pas. Pendant ce temps, cette technologie avec chaque jour qui passe, il devient de plus en plus populaire car il vous permet de cuire les aliments à basse température et de maintenir encore sa structure. Ainsi, nous obtenons la nourriture propre, qui conserve toutes ses vitamines et de nutriments. Tout d'abord, cette méthode peut causer de la confusion, mais finalement vous apprendre à apprécier tous ses charmes et se rendre compte que sous-vue – il est vraiment cool.

méthode Histoire

Sous-vue – quel est-il? Une question similaire a été posée en premier lieu, ceux qui ont jamais entendu parler d'une telle méthode de cuisson. Sous-vue – est une technologie de cuisson à basse température des aliments dans le vide. Il y avait une méthode en France – un pays de restaurateurs gastronomiques gastronomiques qui en savent beaucoup sur la nourriture. la technologie est considérée comme l'inventeur du chef Georges Prahl, qui a travaillé dans un restaurant français « Troisgros ». Avec la nouvelle technologie sous vide, cuire en 1974 de foie gras préparé.

Mais George Prahl n'a pas été le seul qui a donné la technologie sous-vue. En même temps, il fallait inventer un autre homme. Et tout ce qui est arrivé: Dans un premier temps, cette technologie d'élite n'a pas été créé pour les établissements gastronomiques. Le propriétaire du restaurant inclus dans le réseau des institutions fastfudnyh, se demande à quel point et coûteux de faire cuire la viande a bien meilleur goût que la concurrence. Pour résoudre ce problème, le restaurateur a demandé l'aide de son ami Bruno Guss – Biochimiste de formation. Il a demandé à un ami de venir avec une telle méthode de cuisson pour sécher la viande à la suite est devenue juteuse et douce. En même temps, le chef Georges mentionné ci-dessus Prahl médité comme lors de la préparation du foie gras de sauver la graisse précieux. Ainsi, une seule et même idée en même temps assommage a frappé deux autres personnes: deux cuisiniers ont devinés avant, pour emballer le produit dans le vide, le tremper dans l'eau la température et laisser mijoter pendant longtemps. Par conséquent, pour comprendre qui était le premier, assez difficile. Oui, il n'a pas d'importance, la chose principale qu'il y avait une nouvelle et brillante technologie de cuisson dans le monde de la cuisine. Et puisque la façon dont l'évacuation a été gagné le succès dans de nombreux établissements de consommation sur la planète.

Brève description de la méthode

Procédé de vide Sous Vide associé à la fois cuisson et leur stockage. L'essence de la technologie est la suivante: un produit frais est emballé dans un sac à vide pour la cuisson (mettre différentes épices si nécessaire) en utilisant une machine d'emballage sous vide spécial. Ensuite, le paquet est immergé dans un bac d'eau chaude et cuite à une certaine température pendant un certain temps. Et puis le produit « sous vide » a succombé à un choc de congélation. Dans la chambre de réfrigérateur pièce similaire peut être stocké pendant une longue période.

Avant de mettre sur la table, les plats à base de viande peuvent être un peu frire sur le gril ou à la poêle pour rehausser la saveur et brun doré. la température de cuisson sous-vue est 50-70 degrés. Pour cette méthode conviendra absolument tout type de nourriture, mais le meilleur de toute cette technologie convient à la préparation de fruits de mer et poissons.

avantages de la technologie

extraordinaire popularité ces jours-ci est la technologie sous-vue. Qu'est-ce que nous avons dit, et maintenant traiter avec les avantages de cette méthode. Ainsi, à la suite de la cuisson sous vide atteint ces objectifs:

1. Pendant la cuisson ou la friture la surface de la viande prête à l'influence de la température, qui sont plusieurs fois supérieures à la température d'attente. La technologie sous-vue vous permet de cuire doucement, la température à l'intérieur et sur le dessus du produit fini sera le même, rien ne va brûler et sécher.

2. La nourriture pour être plus juteuse, puisque le traitement à basse température quitte l'intégrité de la membrane cellulaire.

3. L'emballage sous vide permet d'économiser au milieu du produit toutes ses odeurs et goûts. elle contribue également à une meilleure pénétration des marinades et des épices au produit.

4. La sélection correcte du temps de la température et la cuisson rend les produits plus doux. Les morceaux solides de viande à l'étuvée ou à la coque, le collagène de muscle est transformée en gélatine. Par conséquent, même la coupe la plus économique peut être préparé de telle sorte qu'il aura une texture divine et le goût.

5. Cuit cette façon, les légumes restent texture croquante et fraîche, ce qui est presque impossible à réaliser avec une cuisine ordinaire.

Quoi et comment faire cuire

Méthode de préparation sous-vue peut durer de 20 minutes à une heure. Ce temps est nécessaire pour la préparation d'une omelette, foie gras, un petit poisson. Mais les morceaux de viande difficiles et côtes de porc sont préparés quelques jours. Le temps nécessaire pour chauffer les portions d'aliments à la température désirée ne dépend pas de son poids total, et de son épaisseur. De la densité de l'alimentation de la quantité de temps dépend du droit à l'alimentation est chauffée à la température désirée. La douceur du produit affecte la durée de cuisson.

Souples et des produits délicats, tels que les côtelettes d'agneau, filet de veau et le porc et foie gras de mollusques puissent être utilisés une fois que le produit a atteint la température désirée.

défaut

Procédé de cuisson sous-vide présente un inconvénient. Si la nourriture est préparée pendant plus de quatre heures à une température inférieure à 52 degrés, à savoir les chances de la croissance bactérienne, provoquent le botulisme. Dans de telles circonstances, ces agents pathogènes se sentent plus à l'aise. Pour éviter l'infection, vous devez choisir une température plus élevée pour les produits qui se préparent plus de quatre heures.

durée de vie

De nombreux connaisseurs préfèrent les produits préparés par la technologie sous-vue. Qu'est-ce qu'ils savent de première main, comme la plupart des restaurants modernes se spécialisant dans ces plats. Ces délices sont bonnes non seulement pour son goût, mais aussi la longue durée de vie (pour la plupart de ces plats, il est au moins cinq jours, y compris le jour de la production et de la consommation). Mais certains aliments peuvent être conservés plus longtemps, mais seulement dans le cas où ces conditions ont été vérifiées expérimentalement.

Ainsi, le poisson peut être conservé pendant quatre – six jours, mais la viande bovine étant réservée jusqu'à 25-30 jours. Pour le porc, cette fois-ci un peu plus bas: 15 à 18 jours. Pendant les 10-18 jours, il est possible de garder l'oiseau, et la durée de conservation des légumes bat tous les records. Il est de 45 jours.