Le fumage à froid de poissons: la technologie, des recettes. Quels poissons est mieux de fumer dans le Smokehouse? maquereau fumé

poisson fumé … Ce produit ses qualités gustatives et nutritionnelles ravit de nombreux gourmets du monde entier. poisson fumé à froid est devenu un plat traditionnel de tous les jours et la table de fête. Il est tout aussi bon, et comme garniture pour les légumes, et comme les habitudes de collation, et comme plat principal.

Plus récemment, faites cuire des saucisses avec ses mains semblaient une question d'un très complexe et déroutant. Mais maintenant, avec l'avènement de l'Internet et les biens nécessaires, le tabagisme est devenu plus facile et abordable. Vous pouvez le faire demain avec un minimum d'effort et d'argent. De plus, l'accord avec le poisson fumé ou de la viande peut être sur une base continue et régulière, choyer mets délicieux vous et votre famille, ou d'organiser votre propre entreprise rentable.

Alors, vraiment possible de faire cuire le poisson fumé-vous? Que cela soit pris en compte et quelles erreurs doivent être évitées? Quelle est la technologie du poisson fumé à froid à la maison? Si vous êtes intéressé – donc, notre article est pour vous!

Qu'est-ce qu'un fumage à froid

Le fumage à froid – est une méthode de traitement des produits de fumée de bois dans le but de préserver pour le stockage à long terme. Cette méthode est très utile et pratique, parce que les produits cuits contiennent une quantité maximum de vitamines et de minéraux, et peuvent être stockés pendant une longue période de temps.

Cependant, fumé à froid assez de temps. Il fournit des processus à long terme qui nécessite un certain effort.

Quelle est la technologie du poisson fumé à froid? En bref, le poisson pré-salé à sec fumé pendant plusieurs jours dans un bâtiment spécialement construit. Au cours de ce processus sont des substances distinguées contenues dans la fumée de bois qui possèdent des propriétés antiseptiques du produit et de prévenir le pourrissement de choc bactérien et la pourriture.

Il existe des documents officiels du gouvernement régissant la technologie de production de poisson fumé. Ces règlements ont un nom abrégé « invités ». poisson fumé à froid, conformément aux normes nationales reconnues, passe par plusieurs phases de leur préparation, de la décongélation, le lavage et la coupe dans son ensemble et se terminant le salage et le tabagisme. Pour chaque étape du procédé il y a un besoin, instruction fixe.

Cependant, les gens qui ne connaissent pas la technologie fumée apparaissent immédiatement des questions spécifiques, ciblées: quel type de poisson est mieux de fumer dans le Smokehouse? Combien de temps pour le faire? Quel genre d'arbres sont optimaux pour la maison smoked? Et est-il possible de construire une maison sur leur propre Smokehouse?

Eh bien, nous allons essayer de révéler progressivement les secrets de la technologie de cuisson du poisson fumé à froid.

types de poissons requis

Est-ce important quel genre de poisson est mieux de fumer dans le Smokehouse? Oui, parce que tous les poissons peuvent être soumis à fumé à froid, car le traitement du goût perdu et les propriétés nutritionnelles du produit.

Alors quoi de mieux de fumer le poisson dans le Smokehouse? Le maquereau obtenu le plus délicieux et appétissant et le saumon, suivie par la carpe, la carpe argentée, le hareng, l'esturgeon, anguille, poissons plats et autres. La principale chose que le poisson était frais, zhirnenky et, si possible, de la même taille (à prosol et le tabagisme est uniforme).

Ainsi, avec le genre de produit que nous avons identifié. Maintenant, nous allons savoir ce que les fumoirs et comment il peut être construit à la maison.

Smokehouse. Le processus de construction

Pour construire une haute qualité et Smokehouse appropriés conformément à la production de la technologie de poisson fumé à froid, vous devez décider à quelle fréquence vous utiliserez cette conception. Si rare, il est possible de construire un temporaire (ou jetable) Smokehouse, si souvent – quelque chose de permanent.

Pour le premier type de fumeur, vous devez suivre des instructions simples et claires:

1. Creuser une tranchée dans le sol avec une légère hausse dans la direction du Smokehouse et la taille de deux à trois mètres de long, deux pieds de large et un quart de mètre de profondeur.
2. Couvrir la partie supérieure des pièces de tranchées métalliques non-inflammables et de la tourbe, de la poudre de terre.
3. Au fond de la tranchée pour construire une cheminée.
4. Dans la partie supérieure de la tranchée pour installer un cadre en bois, dont la hauteur est égale à un an et demi mètres, largeur et – un mètre.
5. Cadre main obbit film de polyéthylène, et le sommet ont mis une toile de jute humide.

Pour utiliser cette Smokehouse constamment, il est nécessaire de renforcer la tranchée, la brique et appuyée remplacer cadre fragile sur une structure en bois ou en brique solide. Vous pouvez également acheter Smokehouse ready-made dans le magasin, ou construire des grands barils, vieux réfrigérateurs et autres petits consommés, objets encombrants de votre ménage.

Le principe de la technologie du poisson fumé à froid est que la mise au point de la fumée diluée montera le long du haut de la tranchée au fumoir, refroidie sur le chemin de la température désirée. Par le haut de la fumée Smokehouse va sortir.

Nous dymoagregat

Ce type fumoirs très facile pour la construction de leurs propres mains, sans compétences particulières. Récemment, cependant, il existe de nombreuses innovations qui aident à mieux et plus productive pour effectuer le fumage du poisson. L'introduction de ces innovations dans la technologie du poisson fumé à froid sauver votre force et votre temps libre. Ils améliorent les caractéristiques gustatives du produit final et vous aider à faire face à fumée avec joie et plaisir.

L'un des avantages de l'innovation moderne est la mise en place d'un Smokehouse avec générateur de fumée. L'essence de cet instrument est de produire la quantité nécessaire de la fumée et de l'alimenter dans un récipient pour fumer tout en travaillant en mode autonome.

Le générateur de fumée peut être construit avec ses propres mains du ventilateur, thermomètre, compresseur, plusieurs types de tuyaux, des raccords et des fils de connexion, ainsi que d'autres, sont des composants à la main. Boîtier pour le générateur peut être des boîtes métalliques ou des pots, dymoprovodom – chaque tube de mères réfractaires.

Pour assembler un générateur de fumée maison besoin la machine bulgare et le soudage, ainsi que certaines compétences. La chose la plus difficile dans ce cas – soudure raccord de cheminée à la conduite, et fabrique des portes et des couvercles pour les fours. Mais le résultat en vaudra la peine – vous obtenez délicieux, chair de poisson uniformément fumé sans frais d'alimentation spéciaux.

Bien sûr, vous pouvez acheter dymoagregat pour faciliter la construction et l'exploitation.

En général, générateur de fumée doit être chargé une fois par jour une petite quantité de jetons – un volume d'environ un litre. Une telle unité en soi peut être stocké dans le garage et un placard, il est très compact et mobile.

Mais ne pas oublier que vous devez soigneusement prendre soin de cet appareil: nettoyer régulièrement le récipient de cendres pourries, laver la couverture et plus encore.

En outre, lors de l'utilisation du générateur de fumée est nécessaire pour exécuter les exigences de sécurité de base:

– placer l'appareil sur une surface solide.

– veiller à ce que le câblage a été retiré de la source de stress élevé et une température élevée.

– générateur de fumée doit être mis à la terre.

– ne permettent pas d'utiliser le dispositif des enfants et des animaux.

Pour un tel conseil est nécessaire d'écouter et pendant le fumage sans générateur de fumée. Par exemple, diluer foyer feu endroit sûr, hors de portée des enfants. Smokehouse est également important de mettre les outils nécessaires feu – une pelle, un extincteur, un seau d'eau.

Ainsi, Smokehouse (maison ou achat), nous avons déjà préparé. Maintenant, nous allons discuter des conditions importantes de fumée à froid.

Le bois utilisé

Qu'est-ce que le bois et la sciure de bois est le plus utilisé pour foyer?

poisson fumé technologie suppose l'utilisation du bois de feuillus. Le plus souvent utiliser l'érable, peuplier, chêne, sorbier, poiriers et pommiers, qui pratiquement n'émettent pas de goudron et produisent de la fumée antibactérien.

Pour fumer doit être sélectionné branches minces et finement podroblennye, ainsi que de la sciure et des copeaux, qui brûlera en amortissant pour un temps assez long, créant ainsi la température désirée et de la fumée.

Il est à noter que le type de bois utilisé affecte la saveur et l'arôme du produit fumé. Par exemple, la cendre donne au poisson un goût riche, noisette – une saveur forte et intense, fumé à l'érable poisson imprègne le goût de la viande.

Beaucoup de gens pensent que devrait être pris que du bois sec au Smokehouse. Cependant, ce n'est pas nécessaire. Tout dépend de vos désirs et préférences.

Si vous voulez que votre poisson dans la version finale diffère goût acidulé et une augmentation de couleur brune, vous pouvez utiliser un bois légèrement humide. Et si vous voulez que le produit fumé a une croûte dorée brillante et une finition délicate, choisir des branches bien sèches.

En général, en utilisant tous les possibles types de bois peuvent expérimenter en créant différentes combinaisons. Par exemple, une saveur non répétée typique ajouté pour donner mûre mise au point, de cassis et de feuilles de vigne et de brindilles. Une sorte de saveur particulière allouera poisson et frites charmille.

Il est préférable d'utiliser plusieurs types de combustibles bois, tout en respectant la relation simple: le bois de fruits devrait être légèrement plus grand que la normale.

Grâce à des expériences culinaires et gustatives, nous ne devons pas oublier que pour le poisson fumé est préférable de ne pas utiliser les conifères, car ils donnent au produit une amertume désagréable et libèrent la résine déposée sur la surface des plats fumés mince couche de suie.

En outre, vous ne pouvez pas ajouter le bois infecté par les champignons, les moisissures et la pourriture. Avant utilisation, le bois doit nécessairement enlever la croûte, puisque le processus de combustion, il peut libérer des substances toxiques et des produits donner un goût amer indésirable.

Très soigneusement d'aborder l'utilisation du bois d'un bouleau, afin qu'il puisse donner un produit fumé amertume inutile.

Une autre doit mentionner que dans tous les cas, vous ne pouvez pas attiser le feu dans le foyer. Lorsque le bois de fumage à froid devrait activement et de manière intensive smolder pour cette fraction des branches cassées doivent dormir la sciure fine.

Déterminer le type de bois pour foyer de reproduction, nous allons réfléchir sur la façon de faire cuire notre poisson directement au processus de fumage.

préparation: Ambassadeur ou marinade

Apprenons une délicieuse recette de poisson fumé. Par exemple, le maquereau.

Avant le smoked réelle, de préférence le soir, il doit être soigneusement lavé et nettoyé. Du ventre des poissons doit être retiré entrailles, le lait et les branchies. Couper la tête n'est pas nécessaire. En outre, ne pas gratter la peau ou d'écailles, il conservera la viande de maquereau jutosité et la saveur délicate.

Faut-il couper le poisson en morceaux? Il n'y a pas besoin de le faire pour de petits spécimens, mais les gros poissons, il est souhaitable de diviser en morceaux ou faire de petites incisions le long de la colonne vertébrale. Cela permettra à la prosolitsya de produits et prokoptitsya rapidement et uniformément.

Comme cela est bien le processus de salage? Il y a plusieurs options pour la manipulation du poisson avec du sel. Par exemple, vous pouvez frotter le poisson à l'intérieur et à l'extérieur, ajouter des épices, des oignons et mis sous pression pendant six à douze heures.

Une autre option salage – est de préparer une saumure forte et placer le maquereau dans les vingt à trente minutes en elle.

frire gras doivent décaper de manière légèrement différente: généreusement frotté avec le produit de sel et d'épices enveloppés dans du papier ou du parchemin et placé en plastique scellé, récipient en verre ou en émail deux ou trois jours.

Maquereau fumé ainsi Salted aura une saveur agréable et délicat et l'arôme.

En plus du salage, le poisson peut être trempé dans une marinade. Il fera sa viande plus tendre et juteuse, et avec toute la saveur nécessaire et nuances.

Pour marinage besoin quatrième du sel de coupe, un demi-verre de jus de citron, un verre de vin blanc et la sauce de soja (ingrédients calculée par litre d'eau). Ici, vous pouvez ajouter les oignons et vos épices préférées et assaisonnements.

Alors que le maquereau marinage varie de huit à dix heures. Il est à noter que les poissons doivent être décapées dans un récipient scellé dans le réfrigérateur.

L'avant-dernière étape: le séchage et le séchage

Après le poisson prosola doit être rincé à fond (dans plusieurs eaux) et laisser tremper, qui peut également prendre quelques jours. En outre, le produit doit être séché. Pour ce faire, la carcasse est suspendue verticalement, sans couverture, mais la protection contre les mouches et autres insectes, et pendant trois à cinq jours.

A ce stade, chaque poisson ont besoin d'un bon coup d'oeil pour se débarrasser de la corruption par exemple, mal salée. Si les faire frire les odeurs mauvaises ou a un desserrement de la viande, il devrait être jeté.

Après le séchage des carcasses suspendues dans le rack Smokehouse, en prenant soin de ne pas entrer en contact les uns avec les autres. En raison de cette une fumée de tabac enveloppera poissons uniformément sur tous les côtés qui permettent d'améliorer la préparation à la vitesse et de la qualité.

Nous allons maintenant procéder directement au processus de fumage.

durée obligatoire du tabagisme

Donc, notre maquereau prêt à fumé à froid, et puis il y a une question assez traditionnelle: combien de temps il faut pour fumer un poisson?

Comment fumer le poisson – une question assez commune et populaire dont la réponse elle-même suggère: dans le fumage à froid, il est impossible de préparer rapidement un repas délicieux et sûr sans le soumettre à un traitement thermique.

En outre, il est logique de conclure que le poisson fumé à froid dépend de sa taille et de teneur en matière grasse. En moyenne, il faut plusieurs jours.

La technologie du poisson fumé à froid ne concerne pas la préparation d'une excursion d'une journée dans la campagne. Si vous êtes venu pour se reposer dans le pays depuis longtemps assez, alors ne hésitez pas à se mettre à fumer, même les plus énormes et les carcasses de poissons gras.

Comment fumer petite taille du poisson? En règle générale, les petits poissons soumis au tabagisme dans les deux à trois jours, alors que le plus grand possible pour préparer quatre ou plus.

Les cuisiniers expérimentés recommandent commencer à fumer le matin sur un temps calme et ensoleillé. Le premier jour vous devez vous assurer que la fumée a fait dans le cabinet pour fumer sans cesse, et alors seulement, par la force des circonstances, peut présenter de légères variations dans sa réception. La tâche de fumée tout à fait capable de gérer pour une seule personne!

La température régulée du Smokehouse

Quelle est la température obligatoire du poisson fumé? Il est impératif de veiller à ce que l'air dans la Smokehouse a dépassé les trente degrés Celsius. Mais la température optimale – il est vingt-cinq degrés.

Il est donc nécessaire de vérifier régulièrement la température de l'air à l'intérieur de la chambre pour, si nécessaire, ajuster le foyer qui couve.

Cependant, il faut se rappeler de ne pas ouvrir Smokehouse trop souvent pour regarder dans le milieu – il peut grandement améliorer le produit du tabac ou même gâcher tout le processus.

Après avoir fumé le poisson est pris hors de la Smokehouse, ne pas donner immédiatement quelques jours podvyalitsya qu'il a acquis une couleur et une saveur concentrée même dorée.

Qu'est-ce, plat cuisiné?

Ainsi, le temps et la température des plats de cuisson sont maintenus, et notre maquereau fumé prêt!

Comment puis-je déterminer que les poissons fumés peuvent être utilisés?

Étant donné que, avec le froid, la carcasse est imbibée de fumée du feu et perd la plupart des graisses et de l'humidité, la viande de ce poisson doit être assez sèche et dure, avoir une croûte dorée brillante et adhérer étroitement à la crête. Et bien sûr, le produit correctement préparé ne devrait pas avoir une odeur et un arrière-goût désagréable.

Stockage à long terme de poisson prêt

Comment est-il préférable de stocker du poisson fumé? Le produit doit être placé dans un endroit propre et sec avec une température d'air constante de trois degrés. Ainsi, le poisson peut être au réfrigérateur pendant une semaine.

Cependant, il faut se rappeler que le plat a une odeur piquante spécifique, donc il doit être stocké dans un papier épais.

Les poissons fumés à froid peuvent être congelés dans un emballage sous vide pendant trois mois. Décrocher le même produit est le meilleur au micro-ondes.

Si vous décidez de laisser le poisson fumé en réserve, n'oubliez pas de vous rappeler – pendant le stockage de sa saveur et les propriétés alimentaires se détériorent. Par conséquent, il est préférable de manger cette nourriture pendant les trois premiers jours.

Bon appetit!