nourriture quartier commercial. Règles quartier commercial de produits dans la restauration et en magasin

Les employés d'un établissement, directement liés à l'alimentation, doivent respecter strictement les règles du quartier commercial. Cela prolongera considérablement la date limite pour le stockage des produits et ne pas gâcher sa qualité. Après tout, peu de gens seront ravis par l'achat de gâteau en magasin avec une forte odeur de saucisse fumée ou le hareng.

Les principes de base de la manipulation des aliments

quartier commercial est considéré comme l'un des facteurs les plus importants qui déterminent les conditions de stockage des produits alimentaires. Lorsque vous placez les marchandises doivent être guidés par les principes d'efficacité, de sécurité et de la conformité aux normes. Règles quartier commercial implique la nécessité d'une sélection rigoureuse des produits présentant des caractéristiques de sorption identiques, et les modes de stockage similaires. Ainsi, il est inacceptable de placer les produits surgelés près de frais. Cela peut conduire au fait que le premier dégivrage, et le second, au contraire, va geler. En outre, strictement interdit de stocker un certain nombre de produits humides et secs. Tout d'abord certainement va diminuer, perdant robe de commerce, et le second – hydratant et subissent une dégradation microbienne.

En outre, tous les produits peuvent être divisés en deux groupes: les sorbates (saveurs Smack) et sorbants (odeurs) absorbant. Le beurre est en mesure d'absorber les odeurs de poisson, ou de la peinture, le sucre absorbe rapidement « arômes » de diesel, l'essence et le kérosène et le café et le thé rapidement saturer cosmétiques et les odeurs des toilettes. La principale raison pour laquelle les produits commencent à exsuder arômes non caractéristiques d'entre eux considèrent que le personnel ne respecte pas le quartier commercial dans un magasin ou un entrepôt.

Les erreurs les plus courantes faites lors du placement de produits

Malheureusement, de nombreux employés des entreprises de restauration péché qui ne respecte pas les règles. Mais le quartier commercial de produits est le facteur le plus important dans la détermination des conditions de stockage. L'une des erreurs les plus courantes est considéré comme une chambre dans une chambre de refroidissement des produits finis et des matières premières. Dans des cas exceptionnels, de petites installations de cuisine avec un seul réfrigérateur, permettent le stockage à court terme de l'offre quotidienne de nourriture sur des étagères ou des étagères séparées.

En outre, souvent violé l'interdiction de stockage en commun avec d'autres produits tels que les produits de la levure de boulanger, légumes, fruits, toutes sortes de fromages, des saucisses et des glaces.

Quelle est la cause de ces problèmes?

Les principales raisons inappropriées impliquant des aliments du quartier commercial à rechercher dans les aspects organisationnels de l'entreprise. L'un des problèmes majeurs peut être considéré comme une violation de l'offre. Pas tous les coffee shop adhèrent au principe du « premier arrivé – premier sorti » implique l'utilisation d'ingrédients pour la réception à l'entrepôt.

Le deuxième problème commun est l'absence totale ou partielle de la compréhension de la demande. La plupart des chefs de restauration commencent souvent le matin pour cuisiner de nombreux plats présentés dans le menu. Et après avoir attendu, quand ils achètent. En même temps, peu d'entre eux pense que non seulement le quartier commercial de produits dans la restauration, mais aussi la faisabilité et la viabilité économique d'un tel régime.

Comment éviter de tels problèmes?

L'accent devrait être dirigé vers le quartier commercial correct. Ceci est très important parce que peu une entreprise ne peut se permettre d'affecter de grandes surfaces sous les entrepôts. Tous les types d'ingrédients achetés doivent être conservés dans le contenant original. Il peut être des boîtes, des barils ou des boîtes. En cas de dommage pendant le transport de l'emballage doit être remplacé par un nouveau. Le non-respect des règles de stockage se heurte à la détérioration prématurée des produits alimentaires.

quartier commercial dans la restauration implique que tous les stocks devraient être classés. il doit être stocké pour prolonger la durée de vie du produit à côté du même type d'ingrédients.

Exigences pour les réfrigérateurs et les celliers

Afin de ne pas perturber le quartier des produits de base, dans une institution est au moins trois offices isolés:

• Stockage des légumes et des fruits;
• pour les produits secs;
• une salle réfrigérée pour le placement des ingrédients périssables.

Toutes les chambres de stockage doivent être conservés d'une propreté irréprochable. Pour maintenir l'ordre de nettoyage régulier, il doit être effectué en eux. Les locaux ne doivent pas être les odeurs étrangères. Ils doivent être équipés d'un bon système de ventilation. La température et l'humidité, qui doit être maintenue dans la chambre de stockage, est directement dépendante du type d'ingrédients sont stockés dans celle-ci.

Les produits périssables doivent être placés dans le réfrigérateur ou le congélateur, en fonction du temps de stockage prévu. En même temps, il ne faut pas oublier que ni refroidissement ni gel ne sont pas en mesure de détruire complètement les microbes. L'un des pires exemples de la façon dont le quartier des produits de base perturbés peuvent être considérés sur le même stockage de conservation de la viande et la viande hachée, ce qui conduit au transfert de microflore pathogène avec des matières premières au produit fini.

Comment stocker les légumes et les fruits?

En général, ils sont placés dans un endroit sec et ventilé, la température est proche de 0 c. Un niveau trop élevé d'humidité peut causer la détérioration prématurée de la nourriture. En conséquence, ils peuvent apparaître la moisissure, des signes de putréfaction. Pendant long terme le stockage des fruits et légumes , ils sont encouragés à vérifier régulièrement la présence de fruits soutenu.

Pour le stockage autorisés à utiliser des boîtes ou des paniers en vrac qui sont placés sur le sol propre ou des supports spéciaux. légumes marinés sont passés dans des barils ou des bocaux en verre. Pommes de terre est autorisé à verser dans des sacs propres. Il est important de veiller à ce que dans le garde-manger était pas de fluctuations brusques de température.

Comment puis-je stocker les aliments en conserve?

En gardant la conservation des plantes Il n'y a pas d'exigences particulières. En même temps, il est important de comprendre qu'ils ne peuvent pas être placés à proximité de sources de chaleur. Il est souhaitable de stocker dans un endroit frais, sombre, loin des rayons du soleil. Ne pas oublier que les jus, les confitures et les sirops sont stockés à une température trop basse, cristallisent rapidement. Les boîtes à conserve en étain tare non laqués souhaitable de maintenir à basse température. Dans le cas contraire, le contenu des boîtes acquièrent un goût métallique désagréable.

Comment stocker les produits finis et des produits finis?

Pour tenir compte des produits appartenant à cette catégorie, il est nécessaire d'obtenir un équipement de réfrigération spécial. De plus, les produits semi-finis est strictement interdit de garder près de plats cuisinés. La catégorie des aliments particulièrement périssables sont notamment les viandes et les poissons des sous-produits, y compris le boeuf haché. Si vous ne respectez pas les conditions de stockage dans les germes commencent à se développer rapidement.

Les produits finis, qui devraient être mises en œuvre dans un bouillon ou des sauces, sont soumis à une quinzaine de minutes supplémentaires obligatoires d'ébullition. la nourriture invendue stockée dans le réfrigérateur pendant plus de 12 heures. Avant chaque livraison ultérieure à la plaque de table doit être soumis à une inspection minutieuse. En outre, le chef obligé d'essayer cette nourriture.

Comment stocker les ingrédients secs en vrac?

Tout d'abord, vous devez décider ce qui est inclus dans une catégorie. Pour les produits secs en vrac peuvent être classés en sucre, les céréales, la farine et les pâtes. Pour le stockage, il est recommandé d'allouer une pièce bien ventilée, dans lequel le taux d'humidité ne dépassant pas 75%. Le moindre excès de ce chiffre est lourd de dégâts des produits.

Pour le stockage des ingrédients secs en vrac sont des sacs en plastique ou idéal, des bocaux en verre avec des couvercles. Ils peuvent être placés sur des étagères ou des palettes spéciales. Lors du choix d'un lieu pour le stockage de ces produits, il est nécessaire de tenir compte du fait qu'ils sont bien capables d'absorber non seulement l'humidité, mais aussi les odeurs. Parce qu'ils ne peuvent pas placer à proximité du café, du thé, du poisson et de la viande. En l'absence d'un magasin isolé pour les ingrédients secs granulés, ils peuvent être stockés dans des récipients hermétiquement fermés.

Comment stocker le beurre et le fromage?

Presque tous les types de fromage et le beurre doivent être conservés au réfrigérateur plus de 15 jours. Contrairement à glaçage au fromage à beurre est interdit, car après décongélation, ils perdent leurs perspectives de commercialisation. Les deux produits est capable d'absorber les odeurs parfaitement, de sorte qu'ils ne peuvent pas être placé à côté du poisson, la viande et les légumes. Pour la couverture du beurre et du fromage enveloppé de préférence dans une pellicule plastique ou se cacher dans des conteneurs.