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produits de confiserie de la farine. Technologie de préparation de produits de confiserie

Confiseries et produits de boulangerie – un aliment avec un goût sucré, agréable caractéristique et l'arôme. Ils ont une apparence attrayante, ont une teneur élevée en calories et digestibilité. Le produit de confiserie fait partie intégrante du régime alimentaire de beaucoup de gens.

structure

Confiserie réalisée à l'aide de diverses matières premières. Ils, en particulier, un sucre ou édulcorant, le miel, le beurre, le lait, le sirop, une variété de baies et de fruits. Préparation de produits de confiserie de boulangerie complexes est également réalisée à l'aide d'un amidon, la farine, les produits de cacao. Appliquer et les noix, les huiles comestibles, graisses (margarine, etc.). En outre, utilisé dans la fabrication de produits de confiserie:

  1. Divers colorants alimentaires. Ceux-ci comprennent la tartrazine, le curcuma, carmin.
  2. des agents moussants. Parmi eux sont très populaires racine de savon, l' albumine du sang, les blancs d'œufs.
  3. Agents de conservation. Ceux – ci comprennent soufré, benzoïque, l' acide sorbique.
  4. Saveurs: vanille, diverses essences, huiles essentielles.
  5. acides alimentaires: tartrique, malique, citrique.

classification

Le produit de confiserie peut se référer à l'un des deux groupes existants. En particulier, laissez les produits sucrés. Ce groupe comprend chocolat, caramel, fruits et produits de baies, de pastilles, de caramel au beurre, halva, bonbons. Produire et pâtisseries. Ceux-ci comprennent des biscuits, des gaufres, des gâteaux, des pâtisseries et des gâteaux, Baba, muffins, petits pains et plus.

description

Friandise – un produit de produits comestibles à haute teneur en glucides. Ils, en particulier, sont le sucre et l'amidon. Le produit de confiserie peut être utilisé pour le dessert, seule ou avec une variété de boissons. Par exemple, ils prennent la nourriture avec du café, du thé, du jus, des vins. Une caractéristique distinctive de tous les produits de confiserie – Nice, en règle générale, le goût sucré. Le degré de douceur peut varier en fonction du type et du fabricant de la formulation du produit. A une belle friandise apparence et l'arôme appétissant.

aspect caractéristique

L'un des principaux indicateurs de la qualité des produits de confiserie – leur apparence. Il est cet attribut est évalué en premier de tous les produits de cette catégorie. Cependant, comme le montre la pratique, ce n'est pas la plus fiable, car la coquille de fabrication de produits contrefaits a souvent des similitudes avec son homologue authentique. Confiserie diffèrent en couleur. Cela est dû à la variété des substances colorantes charge d'alimentation utilisée dans le procédé de fabrication du produit. Certains d'entre eux pendant le traitement thermique peut changer sa teinte. En outre, bien souvent la technologie de la confiserie consiste à ajouter des colorants d'origine naturelle ou artificielle. Ceux-ci comprennent, par exemple, comprennent karameliny ou mélanoidines. Le plus souvent la coloration naturelle due à charge de pigment se manifeste dans la production de produits de confiserie de la farine, l'iris, halva, certains bonbons (par exemple, lait). Certains des produits à base de farine peut être en outre peint à l'aide de matières premières auxiliaires – le safran, les œufs, etc. Ils se caractérisent par un or, jaune et brun. pâtisseries glacées peuvent également varier en couleur. Leur couleur dépend de l'émail de couleur utilisée. Produit de confiserie enrobé de brun réalisée à l'aide de sirop de chocolat, avec une lumière (blanc, rose et ainsi de suite.) – à l'aide d'un revêtement spécial. Lorsque assortimentnoj couleur de revêtement d'identification doit être déterminée séparément de la couleur du produit de base.

forme caractéristique

L'indicateur le plus important utilisé lors de l'identification de l'espèce et de gamme, – une forme. Même au sein d'un des produits de confiserie de groupe, ce paramètre peut varier de manière significative. En règle générale, cet indice est déterminé à l'étape de la fabrication. Dans ce cas, toutes les phases ultérieures, ce qui comprend la technologie de la préparation de la confiserie et l'étape de tovaroprodvizheniya ne peuvent pas affecter la forme du produit fini. Parmi la grande variété des espèces et des sous-groupes de produits peuvent être identifiés 5 formes principales:

  1. Arrondi. Il est typique pour certains types de tartes, gâteaux, pâtisseries, biscuits. Ces formes sont des biscuits, des jujubes, bonbons, petits gâteaux et guimauves.
  2. Ovale. Il est utilisé pour fabriquer des bonbons durs, des chocolats, des gâteaux, de la confiture, des gâteaux et des biscuits.
  3. Rectangulaire. danaus forme caractéristique principalement pour la pâte, le chocolat, la formation de la gelée de la coupe et des gelées, des biscuits, des gaufres, des muffins et des petits pains et des gâteaux.
  4. Square. Ce formulaire est utilisé pour les biscuits, caramel au beurre, de la confiture, des biscuits, des gâteaux.
  5. Façonnés. Il peut être utilisé pour la fabrication de confitures, chocolat, bonbons, caramel, gâteaux et autres.

Lors de l'identification de la marque et la gamme de produits prend également en compte la qualité du revêtement extérieur du produit.

odeur caractéristique

Les principaux indicateurs sont kvalimetricheskoj identification du produit son odeur et le goût. Dans le cas de tout type de caractéristiques de non-concordance de données ou la présence dans le produit, il arômes et saveurs inhabituelles diminue la qualité des produits de gradation. Cependant, en dépit du fait que la préparation de produits de confiserie est souvent réalisée à l'aide d'une matière première avec différentes caractéristiques aromatiques et de saveur, certains produits du même type peuvent être omis pour leur goût caractéristique et l'odeur des plus. Mais en règle générale, les produits ont un goût sucré. Il est grâce à lui des produits de ce type sont très populaires chez les enfants et les femmes. Pâtisserie diffèrent goût sucré doux et fade (biscuits, biscuits). En revanche, les produits de sucre ont une saveur brillante, intense. identification qualimétrique implique également une certaine odeur. Cependant, une saveur unique pour tous les produits, unis dans un sous-groupe commun n'est pas établi. La confiserie de sucre trouve principalement le miel, fruits et baies, moins de saveur mentholée. Ce facteur dépend de la qualité de la matière première des odeurs (ou simuler) utilisé pour la fabrication du produit. Souvent, le choix de la saveur est déterminée par le nom du produit, comme des bonbons « Cherry » ou « Apple dans la crème. » Habituellement, les arômes synthétiques comestibles utilisés pour conférer une odeur de produit désiré. Cela est dû au fait que les substances naturelles pendant le traitement thermique sont des biens volatilisés. Afin de compenser leur perte dans la composition du produit est administré les odeurs d'arômes artificiels. Arôme dans les produits de pâtisserie formé au moment de la cuisson. Celui – ci utilise non fermenté et la pâte non fermentée, effilochés chimiquement. Dans le cadre de cette « odeur du pain » caractéristique inhérente à la boulangerie, ils ne le font pas. Pour donner une cuisson typique pour sa saveur douce et épicée, utiliser la cuisson et les épices. Dans ce cas, chaque type de produit a sa propre odeur spécifique. Par exemple, l'arôme juteux de pain d'épice (résultant de l'utilisation des épices), des gâteaux ou des biscuits ne peut pas être confondu avec quoi que ce soit. Cependant, la préparation de produits de pâtisserie souvent réalisée en utilisant des arômes. Cela vous permet de simuler une odeur.

Produits de pâte de levure

En fonction du nombre de produits de cuisson dans la formulation, et de distinguer méthode oparny de bezoparnym de préparation de la pâte dans des conditions de fabrication de la confiserie. Si la quantité de sucre et de beurre en petits, tous les produits sont mélangés simultanément. Cette méthode de préparation est appelée bezoparnym. La cuisson à haute concentration supprime l'activité des cellules de levure, qui est, les conditions de fermentation deviennent défavorables. Il est très lent, le gluten de mauvaise qualité est formé. Pour le processus de fermentation était ok, vous devez d'abord pétrir la consistance liquide de la pâte. Pour ce faire, mélanger l'eau, la farine, la levure et une petite quantité de sucre. Le mélange résultant est appelé l'infusion, et un procédé de préparation – oparnym. Ensuite, il est nécessaire d'attendre jusqu'à ce que le ferment de la pâte, puis ajoutez la cuisson. Ensuite, ajoutez le reste de la farine. Le plus petit est présent dans la cuisson de la pâte, plus il devrait être moins d'eau et de la levure.

Recette pour petits pains « Accueil »

Vous avez besoin:

  1. Flour – 6755 g
  2. Sucre – 1420
  3. Margarine – 1485
  4. Melange – 190 g
  5. Sel – '60
  6. Levure – 170 g
  7. Eau – 2850

A la sortie 100 fera tourner les rouleaux 100 g chacun.

préparation:

  1. La pâte a procédé oparnym, il est nécessaire de rouler petites boules de 107 g chacune.
  2. Puis les mettre d'une manière particulière sur le plateau. Il est nécessaire que la distance était moins 8-10 cm entre eux.
  3. Après cela, la cuisson est nécessaire de mettre dans un endroit chaud et humide à épreuvage.
  4. Environ 5-10 minutes avant la cuisson des boules de pâte à l'aide d'un oeuf lubrifient brosses spéciales et les saupoudrer de sucre.
  5. Par la suite, la cuisson peut être placé dans un four préchauffé à 230 ° C et cuire pendant 10 minutes.

résultat:

Buns de forme circulaire, leur couleur peut varier d'or agréable à brun clair. surface brillante des articles, les propeklos de puits de pâte.

recette de gâteau au fromage

Vous avez besoin:

  1. Flour – 3800 g
  2. Margarine – 200 g
  3. Melange – 200 g
  4. Sel – 40 g
  5. Levure – 100 g
  6. Eau – 1500
  7. De remplissage (confiture ou caillé) – 3000 g
  8. Beurre (pour graisser la poêle) – '25
  9. (Gâteau au fromage graissé) Melange -150 g

A la sortie 100 sera cheesecakes 75 grammes chacun.

préparation:

  1. Pétrir la méthode de bezoparnym de pâte.
  2. Rouleau de celui-ci le faisceau de 3 cm de diamètre.
  3. En outre, il doit être découpé en morceaux de 58 g et rouler en boules.
  4. Ensuite, ils doivent mettre sur une plaque à pâtisserie de telle sorte que la distance entre eux était 6-8 cm, et un peu pression de la main.
  5. Après cela, vous devez cuire pendant 15 minutes pour enlever l'épreuve.
  6. De plus, les spires de l'essai doivent être effectuées petite indentation avec un pilon ou d'extrémité de rouleau à pâtisserie en bois diamètre nominal de 5 cm.
  7. Les bords des futurs cheesecakes doivent lubrifier l'œuf. L' approfondissement de remplir la farce en utilisant une poche à douille. Si les tartelettes de caillé sont, ils ont besoin pour lubrifier l'œuf après épreuve et remplir la farce.
  8. Par la suite, la cuisson est nécessaire de mettre dans un four préchauffé 230-240 ° C et cuit pendant 6-8 minutes.

La recette du gâteau, « mai »

Vous avez besoin:

  1. Flour – 5070 g
  2. Sucre – 1445
  3. Margarine – 1000
  4. Melange – 900
  5. 830 g – Raisins secs
  6. Sel – '15
  7. Levure – 205 g
  8. Vanilline – '35
  9. Eau – 1460
  10. Margarine (pour les formes de graissage) – 115 g
  11. Melange – 115 g
  12. sucre en poudre (pour l'arrosage) – 100 g

La masse totale des gâteaux à la sortie de 10 kg.

préparation:

  1. Pétrir la pâte Procédé de oparnym de levure.
  2. formes cylindriques pour muffins graisser avec de la margarine fondue et les disposer dans la masse préparée.
  3. Ensuite, les moules avec la pâte pour laisser pendant 20-25 minutes, épreuve à 30 ° C
  4. Après que la surface doit être huilée oeuf de gâteaux.
  5. Que sous la croûte ne se forme pas pate vides dans plusieurs endroits, il est nécessaire de percer la tige à une profondeur de 2-3 cm. Les produits sont prêts pour la cuisson.
  6. Après refroidissement côté et la face supérieure des muffins ont besoin saupoudré de sucre en poudre.

La cuisson de ce type peut être à la fois en boîte, et le poids.

menu spécial

Pour se conformer à l'alimentation et une alimentation équilibrée à manger réduit les plus appropriés produits en calories. Dans ce cas, la fabrication de sucre de confiserie, la farine et la graisse est recommandé de passer à un moins d'ingrédients à forte intensité énergétique et facile à digérer. Par exemple, un remplissage pour la cuisson peut être de fromage cottage faible en gras, la masse purée de légumes cuits, en purée de fruits ou de pâte.