fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est la base de diverses industries alimentaires – le brassage, la vinification, la production d'alcool. Ce processus est important dans la fabrication du pain, fabrication de lait fermenté, produits diététiques. La fermentation alcoolique d'hydrates de carbone est de déplacer en dioxyde de carbone, l'éthanol et d'autres composants. Dans le processus de dégradation anaérobie des substances plus complexes à l'énergie plus simple est libéré.

Activateurs de micro-organismes de ce processus sont la levure, généralement du genre saharomitses. Dans certains milieux la fermentation alcoolique pourraient provoquer des champignons et des bactéries. Directement influencer le processus de croissance de levure mis Pasteur. Buchner Par la suite, Liebig et Lebedev ont montré que la fermentation alcoolique est possible sans eux (levure) participation, ou même sans l'utilisation de composants enzymatiques exempts de cellules qui en dérivent. Les propriétés de certains micro-organismes pathogènes pour détruire ceux-ci ou d'autres hydrates de carbone forment la base du processus de croissance nombre de cultures et l'identification des agents pathogènes bactériens.

Maintenant bien établi que la transition d'hydrate de carbone à d'autres composants représente le nombre d'oxydoréduction et d'autres réactions qui ont lieu séquentiellement. Il existe différents types de fermentation. Avec l'aide de processus plus facile de levure se produit en sucres simples – le fructose et le glucose.

Ce dernier matériau est particulièrement important. Ainsi, quand la choucroute, le lait, le concombre passe la fermentation lactique de glucose. Le même processus se produit dans l'ensilage. Si la masse d'ensilage assez étanche, l'air pénètre. Sous son influence commence la fermentation acide butyrique. En conséquence de ce processus, l'alimentation devient inutilisable.

Lorsque la production de bière est utilisé alcoolique fermentation du glucose.

Maltose, le saccharose peut également être soumis au processus. Pre est leur hydrolyse en utilisant la levure. Ainsi formé oses.

Le lactose (sucre du lait) peut être soumis à une digestion seulement certains types de levure.

Le glycogène, l'amidon et d'autres hydrates de carbone avec une structure plus complexe ne sont pas soumises au processus. Auparavant, ils subissent une méthode d'hydrolyse enzymatique ou acide. En conséquence, ils perdent leur stabilité et sont affectés par la levure.

Levures eux-mêmes sont des matériaux très communs dans la nature. Ils se trouvent dans les baies, les fruits, les raisins. Dans le temps de l'été, ils se propagent dans l'air et le sol.

La levure est divisée en sauvages et d'élevage. Le dernier appel de ces substances qui ont des applications techniques en fonction de la qualité ou d'autres positifs. Ainsi, par exemple, dans les substances de brassage ont la possibilité de clarifier la bière, ce qui lui donne un goût agréable et le goût. Raisin forme un bouquet grelottant spécial. Céréales levure évalués pour leur capacité à se multiplier activement ainsi que les propriétés de la pâte sont bien desserrer. substances mêmes sauvages possèdent la capacité fermentaire plus faible. Ils forment des composants qui donnent une odeur désagréable et le goût.

Le processus de conversion du sucre en dioxyde de carbone, l'éthanol et d'autres composants est assez difficile. En collaboration avec ces substances et la fermentation est accompagnée par la formation d'autres sous-produits. En particulier, une partie du volume formé de l' acide acétique et l' acide succinique, l' acétaldéhyde, le glycérol. Formé comme huile de fusel. Ces composants sont des mélanges d'isomères des plus élevés des alcools: butyle, isobutyle, amyle, et d' autres. En outre, les substances de forme qui, même en quantités infimes peuvent affecter le goût, pour donner un goût particulier à la bière, du vin et d'autres produits.