huile Kisloslivochnoe: la technologie de production, le goût, GOST

Aliments avec des propriétés curatives est l'un des principaux courants de l'industrie alimentaire moderne. Une partie importante de ces produits comprennent le lait, dans laquelle sont formées des propriétés les plus semblables en utilisant des additifs différents. Cependant, les tendances mondiales actuelles dans la première position naturalité mis, ce qui est particulièrement important pour les produits laitiers.

Une attention particulière est accordée au beurre, qui d'années injustement attribué à l'impact néfaste sur la santé humaine. La découverte des propriétés uniques de certains acides gras, qui sont caractéristiques de la matière grasse du lait, a été la révision de la valeur du pétrole à partir de graisses animales dans l'alimentation humaine. Grâce à l'utilisation des probiotiques cultures laitières beurre de lait caillé a acquis des propriétés intéressantes supplémentaires pour la santé humaine et est devenue une partie intégrante de nombreux régimes, y compris pour les personnes âgées.

Types de beurre et sa classification

Ce produit est classé en fonction des caractéristiques de sa préparation et sa composition chimique. Dans les beurres de graduation d'aujourd'hui sont les types suivants:

• Doux fabriqué à partir de crème pasteurisée. Cette technologie est est considérée comme la production de beurre pour être le plus commun. La part de ce produit ont représenté 85% du total.
• Kisloslivochnoe beurre est fabriqué à partir de crème sure pasteurisés. En raison des substances aromatobrazuyuschih contenu et produit laitier fermenté d'acide lactique actif a un goût particulier et l'arôme.
• Vologda – un produit de crème vysokopasterizovannyh (97-98 ° C), une couleur jaune pâle uniforme, consistance plastique uniforme avec un fort goût et l' arôme. Il est produit par barattage de la crème riche en graisses.
• Ultraléger ou amateur. Ce type d'huile est faible en gras et en forte teneur en eau.
• Fromage. Produit de crème qui est obtenue par séparation du petit-lait.
• Par ailleurs récupéré les produits de crème avec des charges différentes, comme les jus de fruits et de baies, le cacao, le miel, la vanille.

La gamme complète de l'huile produite est combinée en deux groupes principaux: une solution saline – (-kisloslivochnoe douce ou l'huile) préparé avec addition de sel, et non salées, respectivement, sans ajouter. Le sel agit également comme agent de conservation, mais son contenu ne doit pas dépasser deux pour cent du poids total. Par ailleurs réglementé salage uniforme. Les exigences de qualité fixées dans CCITT. Le beurre sur le marché aujourd'hui montre également plusieurs types de produits spéciaux:

• Mixte – avec addition d'huile végétale (tournesol, d'olive, de soja).
• Écumer.
• Recombinés sur la base du lait en poudre.

Caractéristiques kisloslivochnogo huile

Crème pour un tel produit préalablement soumis à une fermentation dans certaines conditions – maturation biologique (biochimique). Pour préparer le levain en utilisant des cultures pures de bactéries d'acide lactique. Dans le processus de maturation a lieu la fermentation du sucre du lait. Cela se traduit par un acide lactique, l' évolution de l'acidité du plasma, et d' accumuler des saveurs (diacétyle, les alcools et les éthers volatils).

Crème de maturation biologique pour l'huile kisloslivochnogo donne le produit fini une saveur et un arôme. L'utilisation de cultures lactiques probiotiques permet de réguler la composition des acides gras, d'augmenter la quantité d'acides gras insaturés, ce qui kisloslivochnoe huile alimentaire et bénéfiques pour l'organisme.

Méthodes de maturation biochimique de la crème

Crème de maturation biologique possible de trois façons:

• Prolongée. Dans ce cas, la levure de crème pasteurisée et refroidie est administrée dans un volume de 2 à 5% du poids total. Le montant dépend de sa teneur en activité et en matières grasses du produit laitier. La fermentation est effectuée à une température de 16-20 ° C. Maturation continue jusqu'à ce que l'augmentation de l'acidité désirée, après quoi la crème a été autorisé à la maturation physique.
• Rapide. Lorsque vous utilisez cette méthode est ferments faite après la maturation physique de la crème. niveau d'acidité nécessaire atteint la quantité de ferments ajoutés.
• manière séparée de la crème maturation. Il implique l'introduction du levain de l'huile directement dans la formation à son obrabatyvanii. bactéries lactiques actives se développent dans le plasma d'huile dans les premiers jours et empêchent le développement de la microflore tiers. fraction massique ferments introduite est 02.05 à 03.05%. Cette méthode est le plus souvent utilisé dans l'industrie alimentaire comme particulièrement efficace dans masloizgotovlenii continue. Dans cette méthode augmente la durée de conservation du produit, améliore ses indicateurs d'arôme et de saveur, réalisées économies une productivité plus élevée levain.

kisloslivochnogo technologie de production d'huile

Pour ce type de produit une certaine quantité de crème 35% de matières grasses est pasteurisé à 90-95 degrés retardés 10 minutes. Après cela, la crème refroidie est laissée dans des bains spéciaux pour la maturation physique. Le matériau fini est chauffé à la température requise et fouetté dans butterworker. Le joint résultant est introduit démarreur bifidobactéries cultures starter et l'huile végétale pure. Le mélange résultant a été agité vigoureusement pendant 5-10 minutes à 30-32 ° C. Le produit fini est refroidi et emballé. On croit que le meilleur est obtenu le beurre lors de la récolte du lait cru en Février lors de vaches de logement.

L'huile de goût distinctif

Kisloslivochny produit se caractérise par un goût de yaourt caractéristique agréable analogique-douce et l'odeur. Cela est dû à la présence de micro-organismes présents dans le levain et l'huile formé au cours de l'acidification. Plus tôt la maturation biologique a été réalisée par la fermentation naturelle de la crème crue disponible dans sa microflore. Dans la fabrication moderne crème pour kisloslivochnogo beurre pasteurisé et acidifiant est réalisée avec l'aide de cultures microbiennes dédiées qui vous permet de changer le goût.

lait fermenté à la demande de pétrole. GOST

Selon le paragraphe 53 beurre GOST P 52738-2007, kisloslivochnoe – un type d'huile produite à partir de crème pasteurisée, avec l'introduction de micro-organismes lactiques. plasma Acidité – de 26 à 55. La cohérence huile kisloslivochnogo à une température de 10-12 ° C doit être dense et uniforme. Lorsque la surface en coupe transversale doit être sèche légèrement brillant en apparence, avec une seule de minuscules gouttelettes d'humidité. La couleur varie du blanc au jaune clair, homogène dans toute la masse. La teneur en matières grasses du beurre, y compris kisloslivochnogo est de 50% à 85% inclus.

Produits de santé

l'huile Kisloslivochnoe est devenu un produit traditionnel dans de nombreux pays. Récemment, il y a eu une tendance à réduire l'acidité du plasma, ce qui entraîne une diminution de la saveur caractéristique apparente. Ceci est dû en grande partie à l'utilisation du produit laitier fermenté dans l'alimentation et la saine alimentation.