Comment faire un calcul des plats dans la salle à manger. Le calcul du coût des repas

Popularité des points de restauration ne seront jamais éteints, pour la paresse humaine et l'amour de la nourriture pour toujours. En effet, tout le monde est d'envie de salade « Capital » poulet Kiev et le gâteau « Prague » pour le dessert, ne peut pas se permettre de pénétrer dans la boutique pour acheter tout ce dont vous avez besoin, et vous enfermer dans la cuisine, la cuisson pendant quelques heures. La dure réalité du travail, les embouteillages et la fatigue fait ses propres règles, mais veulent aussi manger délicieux. Dans ces faiblesses humaines avec succès depuis de nombreuses années à gagner les gens entreprenants qui ont réussi à construire une cuisine réussie est une affaire sérieuse. Comment faire un calcul des plats dans la salle à manger pour ne pas fonctionner à perte, ou, au contraire, de ne pas effrayer les clients potentiels des prix exorbitants? Dans ce cas, des mains d'or ne suffit pas pour réussir, mais parce que la concurrence sur le marché dictent les règles. Il semblerait – une salle à manger et une salle à manger qui peut y être gagné? Cependant, l'attachement des aux classiques, lors de la préparation de plus pour le « Livre de nourriture savoureuse et saine », vaut beaucoup.

sur les doigts

En vérité, en ce moment le coût de sortie de surévaluation, comme le prix final des éléments de menu logiques généré en fonction des goûts des gens, les demandes de la demande et du marché moyen, mais pour le suivi interne des plats à base de calcul des coûts des coûts et d'alignement toujours recommandé.

Par exemple, prenez l'un des moins populaires modèle français maintenant confiserie: l'entreprise utilise haut niveau de qualité de la matière première avec une étiquette de prix correspondant, utilise un équipement spécial pour la préparation de ses produits qui coûtent très cher (par exemple, le même appareil entièrement automatisé pour tempérer le chocolat – pour le sauver pas travailler parce qu'il se heurte à des défaillances et des dommages aux ressources coûteuses), louer la surface nécessaire, et ainsi de suite, ainsi de suite. Calcul des plats à un coup d'oeil, mais ils ne peuvent pas réduire les coûts, la qualité souffrira, le nom et, en conséquence, la demande, donc vous devez garder la barre. majoration élevée sur les Uniformément positions que la route eux-mêmes, ils ne peuvent pas livrer aussi, et ceux de 300% du coût, que, à côté de l'audience de la population, tout simplement balayé. Alors, comment faites-vous? Pensez à un menu qui offre la confiserie:

• cuisson de levure;
• gâteaux et pâtisseries;
• bonbons de guimauve.

La première et la troisième position au coût sinon un sou, alors près de lui, tandis que les gâteaux même la moitié « tricher » il est impossible en raison des ressources coûteuses. Par conséquent, la deuxième position vendu beaucoup moins cher, et la différence est rempli des biscuits et des bonbons. Moral: le calcul du coût des repas ne sont pas toujours sur la base des prix d'achat de ses composants.

Bien sûr, la confiserie à manger est différente, mais le principe de travailler avec les produits finaux de même puissance.

Où commencer?

En particulier paresseux peuvent utiliser des modèles prêts à en ligne que vous pouvez trouver partout sur le net, mais ils sont trop générales et assez grossier de compter. Une fois qu'il est sage d'apporter vos propres prix et de les respecter à l'avenir, l'ajustement en fonction de la demande. Afin d'obtenir le calcul correct des plats dans la salle à manger, vous devez avoir à portée de main:

• Menu terminé, qui sera présenté une liste de plats proposés point de restauration;
• routages pour chaque élément de menu;
• le prix d'achat de tous les produits qui sont impliqués dans la préparation des éléments de menu.

menu

Un conseil: lors du choix des plats dans la salle à manger ne soit pas trop intelligent. La définition même du point de restauration implique une nourriture simple peu sophistiquée qui peut causer la nostalgie du temps de l'Union. En d'autres termes, pas de terre. Et la préparation des plats coûtant d'une abondance de positions complexes seront problemnee sinon, certainement plus ennuyeux. Liste des Encyclopédie épais difficile à maintenir à la fois le professionnel ainsi que sur le plan matériel, les cuisiniers comme wagon dans la salle à manger sont difficiles à trouver et à maintenir sur une base continue la composition souhaitée des produits – il est rentable.

routages

Il est défini comme un document qui contient des informations sur tous les plats de caractéristiques. Il comprend les données suivantes (tous éventuellement une partie d'un échantillon):

• plats à terme et les spécificités de stockage. Classiquement: crème glacée à une température de -18 …- 24 ^{° C} 3 mois stockés, tandis que le pain à une température de 20 … + 25 ° ^C, 72 heures;
• valeur nutritive du plat fini: le nombre de calories dans certains cas – le rapport de la protéine / gras / glucides;
• exigences relatives à la mise en œuvre et la présentation des plats finis;
• elle-même directement formulation qui comprend la composition et la préparation de l'algorithme;
• la source de la recette;
• apparence extérieure, des plats de décoration principe;
• le poids du lot final.

ne peut pas négliger la carte technologique, comme les principes de « peut-être » et « à l'oeil » plaira juste avant la première sanction des autorités de contrôle.

Obtenez ce document de deux façons – pour se préparer, que vous ferez de commander ou apporter votre propre. La première était une route, et le second est pas une grosse affaire, comme nous le prouverons ci-dessous.

exemple

Le nom des éléments de menu: poulet à la Kiev.

numéro de carte technologique 47.

Type de plats de traitement thermique: rôti.

Le rendement attendu de l'aliment fini (taille du lot): 310 grammes.

La mise en page des aliments pour 100 grammes du plat fini:

• raffiné poulet – 29,82 grammes;
• beurre – 14 g;
• oeuf de poule – 3,27 grammes;
• pain de farine – 8,88 grammes. La masse attendue de la production semi-finis – 50.35 grammes;
• huile de cuisson pour la friture – 5.21 grammes;
• garnir haricot (routage № 741) ou la pomme de terre (routage № 42) – 52.08 grammes.

La valeur nutritionnelle des aliments, sa composition chimique et de la valeur calorifique de la recette

poulet farcies au beurre Repoussé, trempé dans l'œuf, paneer marteler deux fois le pain blanc, frites dans la graisse profonde chaude environ 6-7 minutes jusqu'à ce que la couleur de l'or riche croustillant. Etaler sur une plaque de cuisson et portée à la préparation à une température de 200-220 ^{° C} dans un four. Les éléments optionnels sont servis sur des toasts chauds. Antenne côté haricot par défaut ou de légumes.

prix des produits d'achat

L'élément, sans lequel le calcul est impossible d'apporter les repas dans la salle à manger. Idéalement, il faut ajouter aux frais d'expédition, si la matière première apporte aucun fournisseur et vous-même, avec la médiation des entreprises de transport ou de leur propre. Gardez à l'esprit, et l'argent dépensé pour le chargement / déchargement, si ces services sont payés séparément.

principe de comptage

Avec les informations ci-dessus décrit sur les mains, il est à petit.

Vous devez indiquer le nom de la nourriture, sur la base de l'organigramme pour mettre les produits bas sont nécessaires, dans la bonne quantité, indiquer les prix d'achat et la somme dérivée. C'est tout ce que vous avez le coût des repas.

Nous passons à la pratique

Calcul des plats (par exemple – toujours le même poulet Kiev, en prenant le prix moyen du capital):

• raffiné poulet – 29,82 grammes, 1000 grammes, ce qui coûte 180 roubles;
• beurre (actuellement fabriqué selon GOST) – 14 grammes, où 1000 g d'une valeur de 240 roubles;
• oeuf de poule – 3,27 gramme coûte 1 000 grammes où 120 roubles;
• pain de farine – 8,88 grammes, où les coûts de 1000 grammes 60 roubles;
• huile de cuisson pour la friture – 5.21 grammes, 1000 grammes , ce qui coûte 80 roubles;
• garnir de haricots (numéro de routage 741) ou la pomme de terre (numéro d'acheminement 42) – 52.08 grammes, où les coûts de 1000 grammes environ 50 roubles.

En conséquence, nous obtenons:

• poulet, nettoyé de la peau et les os – 5,37 frotter.
• beurre (actuellement fabriqué selon GOST) – 3,36 frotter.
• oeuf de poule – 0,4 frotter;.
• pain de farine – 0,54 frotter;.
• huile de cuisson pour la friture – 0,42 frotter.
• garnir haricot (routage № 741) ou la pomme de terre (routage № 42) – 3,12 frotter.

Ainsi, on obtient des plats de calcul dans la salle à manger « Poulet Kiev »: le coût de la portion de 100 grammes est de 13 roubles 20 kopecks.

Le même principe est fait le calcul de tous les éléments prescrits dans le menu, y compris des plats, desserts et boissons.

Bien sûr, les prix ne sont pas stables, et le coût de la réécriture à la main de temps en temps au moins pratique, de sorte que vous pouvez créer des modèles plats dans un programme qui permet de compter, le même Microsoft Excel moins. Entraînements un des composants simples, prescrire la formule de calcul et ajustent le prix de l'achat lorsqu'il est modifié.

Si la mise en œuvre de la comptabilité automatisée d'être, ici et fait élémentaire – la quasi-totalité programme commercial, « affûté » par le système de restauration ont l'option « Calcul des plats. » Et il se révèle non seulement la possibilité d'afficher le prix d'achat réel des ingrédients sur les lignes concernées – sont également réalisées en temps réel, le mouvement et l'élimination. Avec cette étape par étape, vous pouvez toujours garder une trace de l'endroit où, métaphoriquement parlant, « disparu 2 kilogrammes de beurre. »

application pratique

Comme mentionné précédemment, le calcul du calcul au moment affecte indirectement son prix de vente, que celui-ci est influencée par un certain nombre de caractéristiques, parmi lesquelles apparaissent la moyenne du marché, les ressources consacrées au reste des éléments du menu, ainsi que les besoins banals en assurant le bon fonctionnement de la salle à manger. Ce dernier fait référence au niveau des prix qui doit être maintenu pour la rentabilité de l'entreprise en général.

En gros, cette salle est tout à fait une entreprise rentable, comme la liste standard des plats qui favorisent habituellement avec ce genre d'institutions, caractérisé par frank faible prix d'achat, sans perdre leurs qualités bénéfiques. D'une manière générale, pour préparer la même salade ou rassolnik prend un minimum de moyens, et de l'amour pour eux des personnes proches du concept de « l'éternité ». Calcul des plats est en mesure de montrer l'organisation comptable, comment gamme de position certaine rentable, que ce soit pour faire quelque chose de nouveau ou il faut, au contraire, nettoyer les plats qui ne valent pas.