Conduire magasin chaud ou salle de restaurant: une liste d'équipement, l'inventaire

L' une des pièces les plus importantes dans chaque établissement de restauration est un magasin chaud. Le lieu où la majorité des processus technologiques nécessaires à la préparation des plats principaux, a plusieurs variantes de ses appareils, qui dépendent de la taille de l'entreprise.

Ainsi, l'équipement d'atelier chaud dans le restaurant est très flexible et vous permet de cuire en même temps un large éventail de plats. La nourriture est servie dans un petit (ou même dans l'unité), un montant en fonction des souhaits de chaque client. Alors qu'une grande salle à manger de la cuisine publique suppose l'émission ininterrompue de dîners complexes et plusieurs variétés en grandes quantités, ce qui, naturellement, fait la spécificité de ses appareils.

caractéristiques générales

La cuisine est réalisée préparation d'un bouillon, les sauces, la coupe de la salade et de mélange, les intermédiaires de maturation de la température et de trempe friture de la viande et des légumes. Inventaire magasin chaud dans une grande institution doit également être en mesure de la cuisson du pain, des petits pains et produits de confiserie, de brassage boisson chaude et émission d'autres délices gastronomiques. En outre, il est des ingrédients de traitement effectué généralement destinés à une collation ou un dessert.

Conduire le magasin chaud et son emplacement dans le bâtiment par rapport à d'autres locaux en premier lieu dépend du volume d'aliments fabriqués. salles à manger des restaurants avec plusieurs peuvent inclure plusieurs cuisines et une plus grande, située au même étage que la salle, ayant le plus grand nombre de sièges. Dans ce cas, le magasin chaud devrait avoir un accès gratuit à l'entrepôt, magasin en bois, lavage de voiture et, bien sûr, adapter parfaitement dans le système de distribution.

Appareil de cuisine comprend un ensemble de matériel pour le traitement thermique, ainsi que la connexion des appareils électriques et mécaniques, balances électroniques, les mécanismes de conseil pour la cuisson des plats complexes avec de nombreux ingrédients.

à l'emplacement des besoins d'équipement

Schéma magasin chaud dépend de son emplacement stratégique. En plus de tous les ci-dessus à proximité immédiate devraient être spacieuses et confortables avec beaucoup de puits de lavage pour nettoyer les ustensiles et la vaisselle. Réfrigération moyenne température est stratégiquement – en face de la fenêtre dans les produits d'alimentation de la cuisine.

La hauteur à laquelle se trouve un plafond de la pièce doit être supérieure à 3 mètres. Pour couvrir les murs et autres surfaces souvent recommandé peinture des tons clairs. En outre, le panneau est souvent installé avec un revêtement en céramique au niveau d'un maximum de 1,7 m du sol. Les matériaux utilisés pour l'atelier de finissage à chaud doivent avoir une résistance suffisante à l'eau, facile à nettoyer et ont une structure qui protège contre le glissement.

L'organisation de votre espace de travail, faites cuire magasin chaud doivent utiliser des équipements installés sections, ce qui permet d'économiser de manière significative la surface de travail et de combiner les processus de cuisson.

Organisation espace de travail

Conformément aux capacités des institutions et la taille de la cuisine, l'équipement d'atelier chaud peut être organisé de différentes façons. Dans les zones avec une petite zone est située le long de la paroi, équipé d'une forte ventilation mécanique. En parallèle, il est souvent équipé de ligne: table en acier inoxydable, ainsi que pour l'inspection des surfaces, le dépeçage, le traitement et la préparation des aliments. Dans les grandes surfaces des locaux, en règle générale, ce n'est pas une, mais une série d'emplois pour les cuisiniers existants. Dans de tels cas, le zonage de l'espace a lieu en fonction de l'activité spécifique. Un cuisinier magasin chaud est engagé dans la préparation de soupes. L'autre – le second plats, etc.

Dans la zone de la préparation de repas liquides ont tendance à être placé lessiveur, des pots de différentes capacités, casseroles, bain et équipée d'une table spéciale d'autres dispositifs et d'autres équipements de la décharge de la mécanisation.

Une attention particulière est portée à la vitesse de restaurants émission prêts plats portionné. De l'équipement dans les salles à manger de cuisine armoire habituellement présente réfrigérée température moyenne des produits de refroidissement. En plus des conseils pour le dépeçage, condiment, ustensiles de cuisine et des étagères.

Équipement pour le magasin chaud

La principale exigence de l'équipement de l'atelier pour la préparation des repas chauds est l'efficacité de l'espace de travail et la création de l'équilibre le plus productif, répond parfaitement aux besoins des cuisines professionnelles, en fonction de ses spécificités. A cet égard, dans ces locaux sont utilisés:

• Tables de découpe;
• réfrigérateur;
• balances électroniques;
• Chauffe-eau pour la cuisson;
• battes, etc.

Le personnel de travail les plus productives pour optimiser la surface des grilles de cuisson, les appareils qui combinent un traitement à la vapeur et des températures élevées, des fours, des armoires pour des pièces à base de pâte, etc. En général, le système de magasin chaud comprend toutes sortes de fonctionnalités qui dépendent:

• saisir;
• zone;
• la fréquence et l'intensité des visites.

Comme beaucoup optimisé pour cuisson à l'intérieur devrait être présente que le conseil d'équilibre et d'un grand plancher – pour composer. Il n'y a pas longtemps, la cuisine principale de l'équipement thermique a gaz ou électrique. À ce jour, il est devenu de plus en plus populaire dans les chaudières à vapeur base professionnelle pour la préparation de tous les types de plats, surface à frire électrique, four spécial pour le barbecue, et ainsi de suite.

Sécurité magasin chaud

À titre d'honneur de travailler dans la cuisine est d'utiliser des dispositifs à haute température, une attention particulière, en plus des règles habituelles d'hygiène donnés à la sécurité. La de ses règles les plus courantes sont les suivantes:

• démantèle, nettoyer et graisser l'équipement est autorisé strictement suite à son arrêt et débranché de l'alimentation;
• un récipient avec de la graisse à chaud (par exemple du digesteur) sont chargés uniquement des aliments secs, l'onglet est ainsi réalisée que dans la direction vers l'avant (à partir de « soi »);
• Récipient de masse liquide en ébullition supérieur à 15 kg, il est recommandé d'enlever de la plaque seulement dans une paire.

La connaissance de ces règles est soumis à des inspections régulières, ainsi que système de magasin, ainsi que le respect des normes de sécurité incendie. Ce dernier est l'une des conditions les plus importantes de travail dans la boutique chaude. À cette fin, tous ceux qui entre dans la cuisine et a tenu une formation spéciale. inspection inopinée des règles de sécurité incendie connaissances se fait dans chaque cas, il y a un changement de technologie de production et de nouveaux équipements achetés.

Ventilation dans le magasin chaud

système de ventilation pour une cuisine de restaurant ou une salle à manger est très différent du même appareil dans un local industriel ou résidentiel. Dans ce cas, le système de ventilation dans les magasins chauds restauration chaque établissement possède également ses propres caractéristiques, qui dépendent directement de son profil. Par exemple, dans une petite cafétéria ou une salle à manger avec une petite capacité, où toute la liste complète des équipements professionnels, il y a seulement une table de coupe et échelles de sol, il n'y a pas besoin d'une circulation abondante d'air, ce qui est vrai des institutions sur quelques dizaines de personnes.

Il mérite l'organisation de traitement spécial du système de ventilation dans la cuisine du restaurant, où il y a des chambres pour fumer le narguilé ou la consommation de tabac du tout. Si, par exemple, dans la pizzeria boutique est assez chaud pour assurer une ventilation au moyen d'approvisionnement et les systèmes d'échappement des évents et des manches, dans une institution importante et sérieuse, sans équipement spécial compliqué ne peut pas faire. La forte concentration de gaz chaud, la température du traitement et de la combustion de produits alimentaires – tout cela nécessite non seulement la circulation de l'air élémentaire et de ventilation puissant système d'ingénierie sérieux.

Design Shop chaud

Pour obtenir les résultats les plus productifs dans la conception de la cuisine devrait accorder l'attention voulue à la liste complète des pièces. Étant donné que la principale tâche est d'assurer la conformité à toutes les normes technologiques et la création d'un maximum de confort pour le personnel, le projet doit nécessairement inclure une disposition de tous les équipements.

La cuisine est souvent positionné de telle sorte que ses fenêtres sont situées sur le côté nord. L'équipement dans ce cas doit être réglé de manière cohérente afin de fournir le circuit le plus confortable et efficace à travers lequel seront dûment mis en œuvre tous les processus impliqués technologie. Une grande importance est accordée au respect des règles sanitaires et techniques applicables à ces locaux, ainsi que de répondre aux exigences élevées pour le traitement des procédures de production. Schéma magasin chaud comprend de l'eau froide et chaude, et des manches à air, des capots et des évents.

Assurer la sécurité au travail

Exigences de base pour l'équipement spécifique à chaque origine d'une part de son appareil. dispositifs à haute température, présentant un danger, ne peuvent être utilisés après l'instruction adéquate. Près de ces équipements doivent nécessairement se trouver un extincteur, qui est marqué sur le graphique. De plus, l'ensemble des outils d'incendie doit être placé dans chaque pièce de la boutique chaude. En outre, la présence de la boîte est nécessaire avec assez de sable.

Les dispositifs qui impliquent un travail avec des températures élevées (par exemple digesteur) sont activement utilisés dans chaque magasin chaud. Dans les grands restaurants, leur fonctionnement nécessite l'utilisation de différents combustibles du charbon au gaz naturel et de finition pour le chauffage. Cela implique certainement le respect des règles pertinentes dans la conception de la chambre et l'emplacement de cet équipement en conformité avec tous les règlements d'incendie.

La largeur des couloirs de migration et le nombre de sorties des locaux, ce qui représente dans les voies d'évacuation total en cas d'incendie, doivent être conformes aux normes établies très spécifiques. ces chemins de conduite sont généralement situés dans une position de premier plan dans la boutique chaude, et il est inclus dans un plan approuvé.

procédures préliminaires

Après la signature du bail des locaux, qui sera situé l'établissement de restauration devrait être nécessaire du bailleur toute la documentation technique disponible. Dans sa composition doit nécessairement inclure le plan BTI, sur la base duquel, et la nécessité de commencer à planifier et tracer magasin chaud.

Tout d'abord, vous devez consulter un spécialiste qualifié, qui effectuera toutes les mesures nécessaires. Alors seulement, vous pouvez commencer à la planification de la technologie, sur qui Gypserie. Après avoir terminé le dessin, vous devez choisir une entreprise de construction et les fournisseurs d'équipements spécialisés. Presque toutes les entreprises impliquées dans la vente de ces équipements, ainsi que les fournisseurs de services pour développer des projets, en mettant l'accent sur les objectifs spécifiques fixés par le client lors de la planification de leur entreprise.

L'erreur la plus commune débutants – est la restaurateurs construction de lieux sans projet technologique prêt. Dans ce cas, les travailleurs ont commencé à organiser le système d'alimentation de câblage et de l'eau sans tenir compte de tout type de plan est qu'en fin de compte, bien sûr, conduit à l'incapacité de fournir le personnel adéquat travail la tâche.

erreurs courantes

Une exigence tout aussi important lors de la planification du magasin chaud est l'organisme compétent de l'exécution de tous les documents de construction. Ainsi, chaque version du dessin doit avoir un numéro, indiquant que, quand il a été approuvé, et la signature de l'expéditeur. Une telle approche serait ensuite protéger le client de toutes sortes d'ennuis. Par exemple, comme les travaux d'entretien sur la non-pertinence du plan, qui était entre les mains des constructeurs sur un malentendu.

L'erreur la plus commune est de chercher des technologies de production sur Internet. Essayer de trouver un système approprié de magasin chaud sur le web, en se fondant sur la similitude des domaines d'activité, elle conduit au fait que les ordres futurs restaurateurs il d'une personne peu familière et paie beaucoup d'argent. Le matériau résultant (peu importe la façon dont il peut signifier) dans ce cas est tout à fait inapplicable. La principale raison est le fait que toutes les entreprises de services alimentaires (même ceux qui ont un format identique): personnalité différents fabricants et des équipements de qualité.

projet technologique

projet technologique – ce qui est l'une des principales étapes vers la création d'entreprises de toute taille. Ses tâches comprennent les réponses aux questions concernant l'emplacement du magasin chaud, conformément à tous les règlements existants, l'aménagement des locaux soumis à des considérations pratiques et économiques. Projet technologique pour éviter de traverser les flux de matières premières et des produits finis et rend la boutique chaude la plus constructive.

Les installations de production occupent plus de 40% de toute entreprise sérieuse. Compétente calcule toutes les nuances nécessaires permet d'éviter les coûts inutiles liés à l'acquisition d'équipements plus productifs et à forte intensité énergétique, où il n'y a pas besoin, et élimine la perte de clients.

Un designer compétent est en mesure de résoudre le problème d'un arrangement rationnel de l'équipement afin que chaque centimètre d'espace est utilisé aussi efficacement que possible. Habituellement, pour les professionnels impliqués de travail qui connaissent les particularités de la cuisine et bien versé dans une large gamme d'équipements.