Traitement primaire du poisson: cohérence et technologie

L'art culinaire, à première vue, peut sembler facile et à l'aise. En réalité, il se compose de centaines de petites choses. Seulement en les connaissant et en les comprenant, vous pouvez préparer un bon plat. Préparer les aliments n'est souvent pas moins important que la cuisson des aliments. Particulièrement concerne la viande et les produits de la pêche. Aujourd'hui, nous considérerons une telle question comme la technologie du traitement primaire du poisson. 6e année dans les écoles où il y a des sujets «Technologie» ou «Cuisine», considère superficiellement ce sujet. Cela signifie que nous pouvons le faire avec vous.

Séquence du traitement primaire du poisson:

1. Décongeler les poissons congelés.
2. Élimination de l'échelle.
3. Libération de poisson contre la contamination et les pièces non comestibles (tête, ailettes, queue).
4. Plastovanie, ou donner au poisson la bonne forme.

Chaque étape sera considérée séparément.

Décongélation

Typiquement, le traitement primaire des poissons commence par la décongélation. 90% des poissons sont capturés loin de la côte, ce qui peut être sur le chemin depuis des mois. Que le poisson ne disparaisse pas, il est directement congelé sur les navires, et parfois même pré-éviscéré. D'une façon ou d'une autre, un tel poisson doit être décongelé. Il semble que cela puisse être difficile? En fait, en cas de décongélation analphabète, le poisson peut perdre sa valeur nutritive et son goût.

Cette procédure n'est pas du tout difficile: vous devez remplir le poisson avec de l'eau froide dans un ratio de 1: 2 et attendre 1,5 à 4 heures. Le temps de décongélation dépend de la taille du poisson. Que le produit n'a pas perdu de nutriments, l'eau peut être versée. Pour 1 kilogramme de poisson, prenez jusqu'à 15 grammes de sel.

Décongeler dans de l'eau chaude

Beaucoup pour accélérer le processus de versement de poisson avec de l'eau chaude ou même chaude. Vous ne pouvez pas le faire. Le fait est que lorsque le poisson réside dans l'eau, dont la température dépasse 40 degrés, certaines des protéines se dénaturent. Par conséquent, la quantité d'humidité qu'ils conservent est réduite et la perte de jus musculaire pendant la coupe augmente. Les couches extérieures de viande deviennent flasques, l'odeur des poissons périmés apparaît.

Si le poisson est décongelé dans de l'eau avec une température allant jusqu'à 20 degrés, il absorbera l'humidité et augmentera la masse de 5 à 10%. Cela compensera la perte d'humidité qui se produit inévitablement lors du stockage des poissons congelés. Un sel dans l'eau est ajouté afin de compenser la perte de substances minérales qui se produisent lorsque le produit décongèle.

Décongeler dans l'air

Les filets congelés sont recommandés pour décongeler complètement sans eau et à température ambiante. Dans l'air, les espèces de poissons précieuses sont également décongelées. Les poissons doivent être simplement étalés sur la table et recouverts d'une pellicule en plastique pour éviter toute perte d'humidité.

Il n'est pas recommandé de congéler le poisson décongelé, car il peut perdre beaucoup de jus. Dans le même temps, son goût tombera de façon spectaculaire. Pour la même raison, il est indésirable d'agir mécaniquement sur les poissons décongelés (serrer, battre, etc.).

Traitement supplémentaire

Les poissons de rivière sont recommandés immédiatement après la décongélation pour être traités. Le brochet ne sent pas comme un marais, il doit être lavé dans de l'eau froide et fortement salée. Si le poisson émet l'odeur de la boue, il est également trempé dans une solution saline forte. La plupart des ennemis apportent la burbot et l'anguille – la race de poisson, dont la peau est abondamment couverte de mucus. Pour le rendre propre et léger, vous devez également utiliser du sel. Les poissons sont littéralement répandus avec un gruel, qui comprend du sel et de la cendre, mélangé dans un rapport 1: 1. Après 5 à 10 minutes, les poissons sont lavés. De la boue ne reste pas une trace.

Les poissons de mer ont souvent une odeur particulière. Pour s'en débarrasser, les poissons pelés et lavés pendant 15-20 minutes avant le début de la cuisson doivent être parsemés de jus de citron ou de vinaigre de table à faible concentration. Parfois, pour éliminer l'odeur désagréable du poisson pendant sa cuisson, on ajoute de l'eau salée au concombre et on ajoute de l'eau à l'eau quand elle est cuit. Il sera également superflu d'ajouter des feuilles de laurier, du céleri et d'autres épices.

Maintenant, il vaut la peine de commencer la prochaine étape, qui implique le traitement primaire du nettoyage du poisson.

Nettoyage de poissons

Le traitement primaire des poissons écailleux implique le nettoyage. Découper le poisson jusqu'à la fin n'est pas recommandé. Dans l'état semi-congelé, il est beaucoup plus facile d'être soumis à un traitement ultérieur. Le nettoyage se fait de différentes manières, en fonction du type de poisson et du plat en cours de cuisson. Néanmoins, il existe certaines des façons les plus courantes de nettoyage et de coupe.

La première méthode est pertinente dans le cas où le poisson est servi sous une forme générale, «sur les os» ou des morceaux sans enlever les os, sous forme frite ou bouillie. Les balances sont éliminées tout simplement, surtout s'il existe des dispositifs spéciaux dans l'arsenal du chef. S'ils ne sont pas présents, les écailles sont coupées de la peau à l'aide d'un couteau à filets aigus. Il vaut la peine de faire attention de ne pas couper la peau. Une autre option: râpe à gratter. Les écailles ne se dispersent pas, il est recommandé de placer le poisson dans un réservoir d'eau.

Le traitement primaire du poisson, dont une brève description ne donne pas une idée complète de la technologie, a beaucoup de nuances. Par exemple, il existe de nombreuses techniques qui facilitent l'élimination des écailles de poisson. Ils sont pertinents pour certaines espèces de poissons marins, dans lesquelles les écailles sont petites et denses. Par exemple, pour faciliter le nettoyage du maquereau et du maquereau, ils sont placés pendant 20 à 30 secondes dans de l'eau bouillante. La même chose se fait avec la ligne et la plie. Si d'autres poissons doivent être cuits, il ne peut pas être nettoyé des écailles. Après la cuisson, elle-même partira parfaitement.

Une autre astuce, visant à faciliter le processus de nettoyage, fait mouiller le poisson au vinaigre. L'échelle est frotté avec du vinaigre et laissée pendant un certain temps, de sorte qu'elle absorbe. Et de sorte que pendant le nettoyage, le poisson ne glisse pas de vos mains, vous pouvez immerger vos doigts dans le sel.

Couper du poisson

Le traitement primaire des poissons après le nettoyage et le lavage implique la coupe. Tout d'abord, les ailerons sont enlevés. Dans les espèces de poissons qui ont des ailettes extrêmement pointues, afin d'éviter les coupures, la nageoire dorsale est enlevée avant que les écailles ne soient enlevées. Pour cela, des incisions profondes sont faites autour de lui. Puis, en l'agrippant avec une serviette, vous devez tirer, à partir de la partie arrière.

Les poissons pesant jusqu'à 200 grammes (gobies, vobla, omul, siffle, maquereau, cheval, truite) sont généralement utilisés dans leur intégralité sans couper la carcasse. Après avoir retiré l'échelle de ces espèces, coupez d'abord la dorsale, puis la nageoire anale. Ensuite, une incision est faite sur l'abdomen. Par lui, ils sortent les entrailles et les branchies, et laissent la tête. Ensuite, les poissons sont lavés.

Plastovanie

La technologie du traitement primaire des poissons de grande taille suppose une stratification supplémentaire. La procédure se compose de trois étapes: l'élimination de la nageoire dorsale, la coupe des filets d'un côté et la coupe des filets de l'autre côté.

Cela se fait comme suit. Les poissons purifiés et éviscérés sont placés sur la table de côté, de sorte que la queue soit sur la gauche. Ensuite, la main gauche doit être pressée sur la table, et la droite pour faire une incision sous la nageoire pectorale sur la colonne vertébrale. La chair est doucement coupée de l'os à la queue. Il ne reste que pour séparer le filet fini de la colonne vertébrale et faire de même sur l'autre côté.

Enlèvement de la peau

Lorsque le poisson est destiné à des côtelettes ou des boulettes, les filets sont nettoyés à partir de la peau. Dans ce cas, vous ne pouvez pas racler les échelles. Retirez la peau, en commençant par la queue, avec une extrême prudence. Le fait est que si la peau se casse ou coupe, il sera beaucoup plus difficile à enlever. Il est plus pratique de le faire avant la formation.

Lorsque le poisson n'a pas besoin d'être frappé

Dans certains cas, le traitement primaire du poisson est également évité. Ici, tout dépend de la tâche du cuisinier. Si le poisson est nécessaire pour décorer la table, il reste entier. Vous pouvez enlever l'intérieur sans couper l'abdomen. Il suffit de faire des incisions sur la colonne vertébrale le long des bords des couvertures de branchies et, après avoir coupé la tête, retirez les entrailles qui y seront attachées. Ensuite, les ailerons de la queue et du pectoral sont coupés, après quoi les ailettes thoraciques et anales sont découpées. La carcasse est soigneusement lavée et cuite entière ou coupée en morceaux ronds.

Certaines espèces de poissons (maquereau, tournesol, licchia) possèdent des ailettes et des épines très pointues. Pour cette raison, la procédure de découpe est très difficile. Ces types de poisson sont préparés complètement après l'éviscération.

Caillots de sang et bilie

Sur l'éviscération, la technologie du traitement primaire du poisson ne s'arrête pas. La sixième année de l'école l'étudie à peine, mais néanmoins. Toutes sortes de poissons dans la cavité abdominale le long de la crête sont des caillots sanguins. Et dans certains (morue, sabre-poisson et autres), la cavité abdominale est recouverte d'un film de couleur noir et gris. Les caillots de sang, ainsi qu'un film, doivent être enlevés. Cela peut se faire en raclant avec un couteau, en essuyant avec du sel, de la gaze ou d'une brosse.

Il est particulièrement important de retirer de la vésicule biliaire du poisson. Si elle est déchirée, le poisson risque d'être ruiné. Déversé sur la bile de viande lui donnera un goût amer. Par conséquent, les endroits sur lesquels la bile est arrivé, il faut se laver complètement et essuyer avec du sel, voire mieux, il suffit de le couper.

Pourquoi retirer la peau?

La technologie de traitement primaire du poisson comprend l'enlèvement de la tête (en particulier la mer), ses nageoires, la queue et la peau. Beaucoup de gens ne comprennent pas pourquoi enlever la peau. Il existe des espèces de poissons (plaine, anguille, poisson-chat et autres), dont la peau est condensée pendant le traitement thermique. Et en navaga, il se réduit tellement avec la torréfaction qu'elle déforme la viande. En outre, la peau de nombreux poissons est mal absorbée par le corps humain. Il existe également de telles espèces qui, en raison de la saturation des sels marins, la peau présente une odeur désagréable, qui se manifeste lors du traitement thermique. Par conséquent, pour être sûr de la qualité du plat préparé et de son apparence, il est préférable de l'enlever.

Dans toutes les races épaisses et écailleuses, la peau est enlevée très simplement. Il est préférable de le faire en divisant les poissons éviscérés en deux filets. La peau est soigneusement découpée avec un couteau en utilisant la même technologie que celle décrite ci-dessus.

Types spécifiques

Lors de la préparation d'une banane, d'une anguille ou d'un gros poisson-chat, leur peau est coupée autour de la tête et enlevée complètement, en la séparant de la pulpe. Il s'agit d'une sorte de fourrage de poisson. Et puis ils commencent à gut l'abdomen, en le coupant. Ensuite, séparez les ailettes et coupez la tête avec la queue.

Flounder est nettoyé un peu différemment. Tout d'abord, l'incision oblique du côté de l'oeil sépare la tête. Dans le même temps, l'abdomen est ouvert et les viscères sont enlevés. Ensuite, grattez les écailles de la partie inférieure du poisson et retirez la peau du haut. Après cela, les caillots de sang sont raclés des vertèbres, les ailettes sont coupées et la viande est lavée.

Le traitement de Navaga commence par une coupe oblique de la mâchoire inférieure, qui saisit également la partie de l'abdomen. À travers le trou formé, les entrailles sont enlevées. Puis, en coupant la peau le long du dos, retirez-la avec une couche solide. Après cela, débarrassez les nageoires et lavez les poissons. Il ne reste que de mettre ses épices et d'envoyer pour un traitement thermique.

Ligne avant le traitement est trempé à chaud, puis à l'eau froide. Ceci est fait pour faciliter l'élimination des échelles. Ensuite, il est raclé avec le côté brutal du couteau et du poisson vidé dans la manière habituelle.

La lamproie a un mucus toxique, de sorte que le poisson, avant de procéder à son traitement, saupoudrer soigneusement avec du sel et rincer.

Le poisson-sabre est en vente sous une forme vidé. Il n'est pas soumis à une stratification. Les poissons sont simplement coupés en morceaux et cuits. La seule chose qui doit être faite est de nettoyer le poisson du film noir et de couper la nageoire.

Traitement ultérieur

Maintenant, considérons brièvement comment les plats de poisson sont fabriqués. La technologie du traitement primaire du poisson est très unifiée, mais de nombreux plats nécessitent certaines procédures supplémentaires. Les poissons de petite taille (brochet, pique-perche, burbot, parapluie, luffar, etc.) sont utilisés pour les plats hachés et saucins, les collations, les côtelettes et les crêpes. Des poissons doux et peu gras (truites, plombes, sterlet, mulets, maquereaux, etc.) sont servis sous forme bouillie, frit ou simulée, avec une variété de sauces. Les poissons tendre mais osseux (carpe, carpes cruciennes, maraude, perche, dorade) ne sont servis que sous forme naturelle ou frite. En outre, toutes les espèces listées sont utilisées pour fabriquer du bouillon. Le traitement primaire du poisson, dont nous considérons la description, n'est qu'une étape préparatoire du processus de cuisson. Ensuite, il y a beaucoup d'autres opérations.

Pour les poissons-poissons coupés, des pièces ovales. Et pour la torréfaction – à un angle de 45 degrés. Que le poisson était plus juteux et aromatique, qu'il soit salé, saupoudré de poivre et mis cinq minutes de rhume.

Pour préparer du poisson farci (habituellement une perche de brochet ou un brochet), il est précuit de manière spéciale. Le brochet est préparé comme suit. Après avoir nettoyé le poisson des écailles, l'aileron de queue est coupé et les branchies sont enlevées de la tête. Ensuite, une incision de la peau est faite autour du "col" autour des ailettes de tête. Glisser un doigt sous la peau, il doit être séparé en cercle de la viande, puis déchirer en direction de la queue. Faites cela avec une extrême prudence, car si la peau se rompt, le plat ne pourra pas. Viande, laissée dessus, taillée. Pour éviter que les ailettes ne s'interfèrent, la peau est doucement coupée en dessous. Ensuite, lorsque la peau est enlevée, la colonne vertébrale est coupée de la nageoire caudale. Ainsi, la peau reste avec la queue. Ensuite, la viande est éviscérée, lavée et fabriquée à partir de cette viande hachée.

Par exemple, considérez la procédure de préparation du brochet farci. Avec les carcasses résultantes, les carcasses coupent la viande et la broyent dans un broyeur de viande, en passant par une grille de taille moyenne. Dans la viande, pré-trempé dans du pain au lait, du sel et du poivre. Tout cela est agité ou encore une fois de plus traversé un moulin à viande. Dans la menthe, ajouter du beurre (fondu ou purée), des légumes hachés finement, de l'ail et de l'oignon doré. Tout cela est soigneusement broyé pour faire une masse homogène, qui est bourré de peau de brochet. En même temps, le bourrage trop serré ne suit pas, de sorte que la coque ne brise pas. Ensuite, la tête est cousue sur la peau farcie.

Les types de transformation primaire du poisson dépendent des caractéristiques d'une espèce particulière. Sudak à la farce n'est pas cuit comme un brochet. Après avoir éliminé les poissons des écailles, la queue et les ailerons latéraux sont découpés. Ensuite, les branchies sont retirées des têtes et le poisson est lavé à l'eau froide. Ensuite, procéder à l'élimination de la peau. Pour cela, les poissons sont posés sur leurs côtés, à travers la table, avec leur tête vers eux-mêmes. En le pressant d'une main, la seconde fait une incision le long du coffre, de la queue à la tête. Dans le même temps, vous devriez essayer de ne pas laisser de viande sur la nageoire dorsale. Ensuite, l'opération est répétée, en tournant le poisson de l'autre côté.

Après cela, placer le poisson avec le ventre sur la table, avec l'aide d'un grand couteau, la nageoire dorsale est enlevée. Ils commencent à le faire du côté de la queue. Ensuite, vous devez couper la viande de la colonne vertébrale et couper les os costaux. Après cela, après avoir coupé la colonne vertébrale près de la tête et de la queue, elle est enlevée. Après cela, les abats sont enlevés. Pike perch lavé soigneusement et mis sur la table avec le ventre vers le bas. Maintenant, de l'intérieur du filet, vous devez couper les os costaux. Il est important que l'abdomen reste intact.

Lorsque la viande est complètement libérée des os, une coupe en pente est faite le long du filet entier de telle sorte qu'il est possible de plier la viande à l'extérieur du dos. Ensuite, le poisson est farci et recouvert de filets hachés. Il ne reste que de bander les poissons à travers plusieurs endroits (habituellement environ 5) avec des ficelles et l'envoyer dans un four à pain profond, huilé.

La perche et la morue sont également farcies. Les carcasses soulagent les écailles, les intestins et retiennent la tête. Dans ce cas, le traitement primaire du poisson est compliqué par le fait que, sur le côté intérieur de la cavité abdominale, il faut couper les os costaux le long de la colonne vertébrale et les enlever sans endommager la peau du poisson. Vous devez également enlever la colonne vertébrale. Après avoir mis le poisson, libéré des os, avec l'arrière vers le bas, à partir d'un morceau de pulpe est découpé, qui ira pour le menthe coupé. Nous avons donc appris quel est le traitement primaire du poisson. La photo nous a aidé à comprendre cette question plus facilement.

Déchets

Donc, nous savons déjà quel est le traitement primaire du poisson avec le squelette osseux, il ne reste qu'à déterminer ce qu'il faut faire avec les déchets. Après la coupe du poisson, ces déchets restent: tête, caviar, lait, peau, graisse, os, ailettes et écailles. Certains d'entre eux peuvent être utilisés. La tête du poisson de l'océan dans la cuisine n'est pas utilisée, ce qui ne peut pas être dit au sujet de la tête des essences de la rivière. De telles têtes avec des os, des nageoires et une peau utilisent pour cuisiner des bouillis.

En vente, vous pouvez rencontrer des têtes d'esturgeons. Avant de cuisiner, il faut les écailler, les couper et couper les branchies. Après une heure et demie de cuisson, la viande et le cartilage sont facilement séparés des os. Cette viande est utilisée pour fabriquer des soupes, des gelées, de la viande hachée et autres. Les cartilages sont cuits à l'état doux et utilisés pour le sel et les sauces sous forme déchiquetée.

Le caviar et le lait de rivière, ainsi que certains types de poissons d'océan, sont un produit précieux. Ils peuvent être salés, marinés et servis de collations froides. Du caviar sont des pâtés faits, des crampons et des casseroles. Il contient de nombreuses protéines et graisses, ainsi que les vitamines A et D. Cependant, il est important de se rappeler que le caviar de certains poissons est toxique. Ces poissons comprennent: barbel, osman, temple et marinka.

Le traitement primaire du poisson, une brève description dont nous avons examiné aujourd'hui, est pratiquement une production non résiduaire. Même les écailles sont utilisées dans la cuisine. Il est utilisé dans la préparation de plats gélifiés. Pour ce faire, les écailles doivent être lavées, verser de l'eau dans une proportion de 1: 3 et ébullition pendant deux heures. Ensuite, la décoction est filtrée, refroidie et envoyée au réfrigérateur. La gelée résultante est ensuite ajoutée aux plats de remplissage.

Enfin, il convient de noter que le poisson coupé ne doit pas être stocké pendant longtemps. Par conséquent, il est souhaitable de s'engager dans le pansement peu avant le début du processus de cuisson.

Conclusion

Aujourd'hui, nous avons découvert ce qu'est le traitement primaire du poisson. Comme vous pouvez le voir, cette procédure semble à première vue simple et sans contrainte. En fait, c'est un processus très responsable. Pas pour rien car il s'appelle "Technologie du traitement primaire du poisson". 6e année (le FEM confirme) que l'école considère cette question superficiellement. Et vous et moi sommes allés plus en détail.