Qu'est-ce que l'umami? Histoire et le goût umami

Depuis que l'homme a cessé de simplement mettre dans la bouche qu'il était possible d'obtenir, et a commencé à préparer, il a été près de 2 millions d'années. Pendant ce temps, beaucoup de changements ont eu lieu avec les traditions culinaires et habitudes alimentaires. Maintenant, au début du 21e siècle, les nouvelles tendances de la cuisine sont nés l'un après l'autre. La cuisine moléculaire, tels que, eh bien, un régime alimentaire des aliments crus ou pas on est surpris. Mais ce qui est « umami », pas tout le monde sait. Dans tous les cas, des millions de personnes croient qu'il est étranger et inconnu.

Mais ils ont tort. Inhabituel et étranger leur semble seulement un mot. Les esprits mêmes du même phénomène s'applique à absolument tout le monde. Penchons-nous.

historique

Le mot « umami » est né en Extrême-Orient. Plus précisément, au Japon. il ne peut pas être traduit littéralement toute autre langue, mais sinon mot pour mot, ce qui signifie qu'il va comme ceci: « goût délicieux », « goût vkusnoty » ou quelque chose d'autre de ce genre. Puisque les mots adéquats dans la langue russe n'est pas trouvé, il était nécessaire d'utiliser japonais.

Ceux qui ont seulement décidé de savoir ce que les esprits sont susceptibles d'être très surpris s'ils savaient que le Japon connaît ce phénomène depuis longtemps. Et le mot qui a été dit pour la première fois plus d'un siècle – en 1908. Il est arrivé non seulement partout, mais dans le laboratoire de chimie de l'Université de Moscou, où il a travaillé comme professeur Kikune Ikeda. Il est lui qui a identifié un certain nombre de produits qui, à son avis, ont un goût particulier. Ceux-ci, il a pris les asperges, les tomates, la viande, le fromage et la concentration la plus élevée trouvée dans dashi – bouillon d'algues kombu.

Chimiste, il est allé travailler et bientôt isolé de la substance du glutamate kombu – le même acide aminé, ce qui donne la nourriture une saveur particulière. Ikeda a poursuivi l'étude et a ensuite reçu les brevets pertinents.

Un peu sur la physiologie

Le langage humain peut reconnaître quatre saveurs. Tout le reste – c'est leur combinaison dans certaines proportions. C'est ce que les physiologistes ont affirmé jusqu'à récemment. Aujourd'hui, le monde scientifique révise cette théorie.

Salé, sucré, aigre, épicé … Et évidemment autre chose! Inexpliquées, mais compréhensible sans paroles. Quelque chose qui rend la nourriture divine. C'est l'esprit. Goût № 5 comme elle l'avait surnommé et les cuisiniers et les physiologistes.

Cette substance est non seulement reconnue par nos papilles gustatives, mais aussi addictif. Il veut essayer encore et encore! Que puis-je dire – nous sommes conduits esprits! le goût cinquième est si attrayante pour nous, d'abandonner les produits dans lesquels il est contenu, il est parfois extrêmement difficile.

Où les esprits habituels?

Liste des produits beaucoup. Il comprend de nombreuses variétés de fromage, petits pois, le maïs, la viande, du poisson, des fruits frais. pourcentage incroyablement élevé de l'esprit dans les champignons, en particulier les forêts. Asperges et olives – aussi sources de glutamate précieux.

La sauce de soja – juste un entrepôt pour ceux qui ont déjà appris que ces esprits, et a décidé de manger beaucoup de celui-ci.

Un pourcentage considérable contenu dans les boissons alcoolisées, en particulier le vin rouge.

Mais la paume maintient le lait maternel. Et le lait d'autres animaux ne peut résister à toute comparaison avec lui, bien qu'il soit une question là.

Les experts conviennent que les esprits doivent également être en mesure de recevoir. La meilleure façon – décoction. Glutamate va facilement dans le bouillon, pas étonnant qu'il a été isolé de la soupe dashi. Le même cas et la viande – dans l'esprit de fromage rasprobovat impossible. Une autre façon que – le décapage, le décapage, la fermentation. Par conséquent, la viande crue, et nous ne mangeons pas. Mais un traitement thermique ou décapés – oui.

Il est tout à fait autre légumes. Umami est pleine et humide, donc nous sommes heureux d'absorber des légumes sans aucun traitement.

Nature Dodgy

Le poison contenu dans les champignons et les plantes, a un goût amer. Nécessaire pour le glucose du cerveau – doux. Les sels minéraux naturellement salée. Les acides organiques sont toujours agréable acidité. La même chose est vraie de l'esprit. Des études ont montré que la plupart riches en produits du glutamate qui ont le plus d'avantages.

En d'autres termes, il est dangereux pour notre santé, nous n'aimons pas le goût. Et ce qui est nécessaire, il nous attire. Les scientifiques blague que pour la même raison, la nature a fait une telle agréable et le sexe.

Umami nous motive

Ne soyez pas surpris si vous aviez lu recettes amuse-gueule avec du poulet ou de la viande, qui comprennent une petite quantité d'anchois hachés? À première vue, la combinaison absolument ridicule, eh bien, tout simplement ni chair ni poisson. Mais ce qui était le résultat! Merci les anciens Romains – sont-ils à un moment donné a été inventé « garum » – la sauce de poisson fermenté, selon une recette similaire à de nombreuses sauces de la cuisine d'Extrême-Orient. L'explication est simple – protéines de poisson, fermenter, sont décomposées en acides aminés, qui se distinguent facilement du glutamate.

Étant donné que les enfants deviennent fous du mot « hamburgers » et « pizza »! Le point est pas ici dans la douceur du fruit défendu, mais tout de même dans le cinquième goût. Saucisses « pepperoni » fromage (en particulier mozzarella), des champignons, des hamburgers de boeuf – tout ce qu'il est juste débordant de glutamate! Mais il y a un autre ingrédient qui est supérieur à tous les autres ensemble – pâte de tomate. Tomate – est un champion parmi les légumes du contenu des esprits. Photos de pizza ou des hamburgers de fast food rendre nos glandes salivaires travaillent plus dur, nous avons même l'apparence d'un des aliments riches en glutamate ne peut pas rester indifférent. Ce qui est vraiment là pour parler de l'odeur!

Les mots peuvent décrire le goût de la sauce de soja? Dites-moi quelque chose, d'ailleurs, qu'il salée. Mais le sel et quelque chose de salé! Et en ajoutant juste quelques cuillerées de sauce de soja fait tout plat une âme. La chose est que ce produit peut être appelé une solution de l'esprit, si haut son contenu.

Soit dit en passant, sans doute ce qui explique le monde l'amour de la cuisine chinoise. Il est vrai, aucun de la cuisine nationale n'a pas reçu une telle extension et la reconnaissance comme l'est. Umami utilisé très bien, et il est expliqué.

analogue synthétique

Ne pas couper le mot « glutamate » votre audience? Contrairement aux « esprits », le mot est probablement familier à tout le monde. Tout enfant vous dira que l' exhausteur de goût glutamate – il est toujours dangereux et mauvais. Malheureusement, le manque de connaissances conduit souvent à des erreurs. En fait, les produits contenus dans le glutamate – une substance complètement naturelle n'est pas nocif du tout, et même utile.

Mais revendeurs malhonnêtes ont depuis longtemps compris comment utiliser nos esprits à l'amour à des fins égoïstes. La résultante chimiquement glutamate de sodium, ou MSG, en fait, ne pas apporter un avantage. Mais le principal danger à son ami – ils peuvent être la saveur généreuse est tout à fait des produits malsains, et nos récepteurs réagissent de la même manière. Par conséquent, les gens consomment des collations bon marché et confiseries.

Protégeons bon

Une fois que le professeur Margot Gosney a suggéré d'utiliser les esprits dans la pratique médicale. Il a d'abord été appliqué dans le Centre de gérontologie, qui emploie professeur Gosney.

Le régime alimentaire des patients souffrant de problèmes digestifs a été révisée. Bien sûr, cela s'applique à ceux qui sont enclins à renoncer à la nourriture, plutôt que ceux qui pèchent trop manger. Cette pratique existe pour le traitement des patients souffrant d'anorexie mentale.

Remarque restaurateurs

Ceux qui construisent la restauration, a compris depuis longtemps que ces esprits. Un bon chef sait que pour les invités étaient heureux juste assez pour combiner dans un plat 2-3 aliments riches en umami. L'impression de la cuisine du restaurant est le meilleur, il voudra revenir encore et encore.

Mais certains restaurateurs vont dans l'autre sens, mais ils consentent le pouvoir magique des esprits. assaisonnement MSG remplace utiles (et coûteux) des ingrédients, ce qui permet un « goût délicieux », sans plus tarder. Malheureusement, de nos jours ce phénomène est assez fréquent.

Mais il est en vain! Autour umami riche et plein de produit utile. les combiner, l'expérience, et surtout – faire confiance à vos récepteurs.