La fermentation du thé et du thé en Russie

La fermentation est un mélange d'oxydation de polyphenols du thé et des enzymes (enzymes) présents dans la feuille de thé. En conséquence de cette forme théaflavines et thearubigins qui donnent l'infusion de thé (noir), une couleur brune caractéristique avec une teinte rougeâtre.

La fermentation est une série de réactions chimiques qui se produisent dans différentes manières. Cela dépend des conditions extérieures (éclairage, température, humidité, etc.). Il existe des méthodes connues d'interruption de fermentation artificielle alors que lorsque la feuille a atteint la disponibilité requise. Cela se fait à l'aide de feuilles de thé de chauffage rapide, ne conduisant pas à son séchage, mais être transformé par la substance afin que le processus de fermentation arrêté.

enzymes oxydatives

La fermentation du thé – un processus de base tout au long de sa technologie de production. Pour sa mise en œuvre doit être l'impact des enzymes oxydatives des feuilles de thé: oxydase et peroxydase phénol.

La production de thé prévoit la conservation maximale des propriétés arôme et la saveur des feuilles de thé par une modification de leur composition chimique. En conséquence de la matière première a obtenu un produit de haute qualité.

Privilégiant les changements biochimiques commencent même tout en collectant des feuilles de thé, en continuant avec son flétrissement et de torsion, et même pendant la fermentation, ils acquièrent un pouvoir spécial.

Au cours de la feuille de fermentation tordue sous l'influence des processus d'oxydation, il devient odeur de cuivre rouge et vert se déroule lentement la saveur délicate du thé fermenté.

Le procédé de fermentation

Au XIXe siècle, on a cru que la fermentation du thé est un procédé microbiologique. A estimé que la feuille de thé a une certaine microflore, certains micro-organismes produisent des enzymes oxydantes capables d'oxyder des composés phénoliques. Cette ancienne théorie ne se justifie pas, car à la suite des expériences dans des conditions aseptiques, a constaté que microflore étrangers ne peuvent interférer avec le bon développement du processus de fermentation.

Plus tard, déjà dans le XX siècle, les enzymes oxydantes, et a conclu ont été trouvés dans les feuilles de thé, ils sont sur les buissons de thé dans l'état dormant et peuvent être activés lorsque foudroyant. Au cours de l'étude de ces enzymes solubles seul a révélé que phenoloxidase, sa forme soluble, a une activité faible, mais ne forme pas un aliment rouge et brun peroxydase soluble avec une forte activité.

Nous avons décidé d'étudier les enzymes séparément, ce qui entraîne une activité de phénol oxydase trouvé. Cette enzyme est insoluble dans les zones de la feuille et ne va pas en solution dans les conditions habituelles qui l' ont empêché trouvé dans les études antérieures. Ainsi, il a été découvert phenoloxidase insoluble, qui était la principale enzyme.

fermentation rapide et lente

La fermentation du thé est rapide et lente.

Dans le procédé de fermentation rapide de traitement de feuilles de thé effectuée mécaniquement, à savoir sa laminé ou malaxé en endommageant les membranes cellulaires. Cela entraîne une plus active et la réaction d'oxydation des enzymes avec une autre.

Lorsque le processus de fermentation lente, les feuilles ne sont pas endommagés.

Par la méthode et le degré de thé en feuilles de fermentation ont été séparés en cinq groupes:

• thé blanc ;
• thé vert ;
• Le thé Oolong;
• thé oolong;
• Thé noir.

Après l'effondrement de l'Union soviétique, la production de thé en Russie est restée seulement dans la région de Krasnodar.

Ayant survécu à la crise des années 90, la production de thé dans la région a commencé à se stabiliser, mais restent faibles produits -Qualité et des volumes aussi ne pas atteindre les niveaux précédents. Cependant, ne pas arrêter les activités de la production locale de traitement du thé et de l'usine de thé dans l'emballage Adler Dagomys et préservé la société russe « Krasnodarchay ».

En dépit du fait que le sol et les conditions climatiques sont loin d' être optimales pour la culture du thé, dans le district de Sotchi plantations de thé occupent environ 1,5 mille. Hectares. Ici, chaque année recueillir plus de 4000 tonnes de feuilles de thé.