Comment fumer du poisson

Le poisson est un produit merveilleux. Sa valeur nutritive est élevée, elle contient beaucoup de graisses facilement digestibles et de protéines de haute qualité. Les besoins du corps humain dans les éléments minéraux de base, tels que le potassium, le phosphore, le calcium, le magnésium, le sodium peuvent être complètement compensés par les produits de la pêche. Les méthodes pour prolonger la durée de conservation de ces produits ont été connues depuis longtemps – c'est le salage, ainsi que le tabagisme. Cependant, personne ne sait comment bien fumer du poisson.

Parlons aujourd'hui de la façon de fumer du poisson.

Vous pouvez le fumer par deux méthodes: froid et chaud.

Le tabagisme à chaud est plus rapide, mais la durée de conservation d'un petit n'est pas supérieure à 5 jours. Dans la nature, une maison de fumée est habituellement disposée sur une banque d'argile, dans laquelle on creuse une dépression horizontale carrée, à la fin, on réalise un trou vertical sur lequel un tube assez large est empilé d'un arbre ou d'une pierre pour pouvoir accrocher plusieurs poissons à la fois. Appliquer également un barillet en fer ou en bois sans fond. Parfois, ils le font: dans la pente de la falaise, faire une cheminée sous la forme d'une tranchée trihydrique, carrée ou ronde légèrement inclinée d'environ 2 m de long et autour de la largeur avec une pelle. Dans le même temps, sur le côté obtus de la pente, il faut faire un four ayant environ 0,5 x 0,5 m de côté. Son dessus doit être situé au même niveau avec la partie supérieure de la tranchée. À l'extrémité opposée de la cheminée, il faut mettre un tabac (boite, canon sans fond, panier, réservoir, etc.). Toutes les fissures de cette cellule devraient être recouvertes d'argile. La partie ouverte de la cheminée doit être recouverte de dessus, de pierres, de vieux fer, de gazon, de branches épaisses et soigneusement recouvertes de terre.

Ensuite, avant le poisson fumé, vous devez fabriquer un cintre (pièces 5 ou 6) à partir de noeuds d'un diamètre d'environ 25 à 35 mm, de sorte que leur longueur dépasse le diamètre de la chambre à fumer. Des clous ou des fils épais, vous devez créer environ 15 crochets, conçus pour les accrocher sur les cintres. Lorsque votre poisson est placé dans un foyer, il est nécessaire de le couvrir par un couvercle (fer, contreplaqué ou fond du canon). Apparu derrière les fentes suspendues entre la caméra et le couvercle sera la sortie de la fumée.

Avant de fumer le poisson, il doit être préparé de telle manière: il doit être vidé, enlever les branchies, le sang, bien rincer et mettre la solution saline pendant trois à quatre heures. Après cela, le poisson doit être retiré, séché, à travers la bouche dans la carcasse jusqu'à la queue, insérer un bâton et envelopper un peu le poisson avec plusieurs tours de ficelle afin que le poisson ne s'effondre pas pendant le tabagisme. Ensuite, il doit être accroché dans la cheminée afin que les poissons ne soient pas en contact avec le mur de la chambre et les uns avec les autres. Gardez le poisson dans la fumée pendant 3 à 4 heures avec une température de 80 à 120 ° C. Le meilleur bois de chauffage pour fumer est le tremble, l'aulne. Le plus approprié pour cela sont les vieilles souches pourries, les branches, les troncs. Vous pouvez utiliser la sciure de bois.

Maintenant, dites-vous comment fumer le poisson par une autre méthode. Pour ce faire, le poisson frais doit être vidé, couper les branchies, essuyer soigneusement les caillots de sang, afin que la viande ne présente pas une odeur désagréable. Les échelles ne doivent pas être supprimées. Avant de fumer un poisson, il doit être frotté à l'extérieur et à l'intérieur avec du sel, mettre dans un bol et verser du sel. Les sels ne doivent pas dépasser 12% du poids du poisson. Ensuite, le poisson doit être placé dans un endroit frais et sombre sous la charge. Le sel devrait être d'environ 16 heures (cela dépend de la taille). Ensuite, le poisson doit être bien séché, l'avoir accroché à cet effet au vent à l'ombre; Il est préférable de le faire sous un auvent, en couvrant de la gaze des mouches. Le séchage ne doit pas dépasser 8 heures, car les poissons insuffisamment secs peuvent devenir rapidement moisissants.

Le gros poisson doit être attaché avec une ficelle, de sorte qu'une boucle se forme du bout de la ficelle, passe à travers les yeux; Car il sera commode d'accrocher du poisson dans la maison de fumée. Dans l'abdomen il faut insérer des entretoises. Il convient de rappeler que pour fumer, vous ne pouvez pas utiliser d'espèces d'arbres de conifères ou de bois de chauffage brut. Il sera bon d'ajouter des herbes bruyères, de genévriers, aromates: sage, absinthe, basilic, herbe de Bogorodskaya , etc. L'odeur de poisson de 3 à 4 heures. Après une heure de tabagisme, la température devrait être réduite progressivement. Cela empêchera les poissons de se dessécher et de perdre de la graisse.

La disponibilité des poissons fumés peut être déterminée par une panne. L'absence de sang autour de la crête, le décalage facile de la peau, la présence d'une petite quantité de jus entre la viande et la peau signifie que le poisson est prêt.